Scielo RSS <![CDATA[Diaeta]]> http://www.scielo.org.ar/rss.php?pid=1852-733720130004&lang=pt vol. 31 num. 145 lang. pt <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.org.ar/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.org.ar <![CDATA[Nuevo año, nuevas metas]]> http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372013000400001&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt <![CDATA[Importance of white bread as a source of nutrients: sodium reduction and fortification with calcium]]> http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372013000400002&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Los hábitos alimenticios son importantes oportunidades que impulsan la elaboración de productos fortificados para satisfacer necesidades nutricionales específicas y carencias detectadas. El pan es uno de los productos que brinda la posibilidad de incorporar ingredientes funcionales y/o suplementarlo mejorando la dieta sin modificar los hábitos alimentarios, y las modificaciones que se produzcan en su composición tendrán importante repercusión en la ingesta de factores de protección y de riesgo. Actualmente las diferentes variedades de pan son también importantes contribuyentes de la ingesta de sodio. El exceso de sodio en la dieta es un determinante de la presión arterial elevada, principal causa de enfermedad y muerte en muchos países. El objetivo del presente trabajo fue investigar el impacto de la reducción de la sal y sustitución por sales de calcio en las características organolépticas y la aceptabilidad de los panes. Se formularon tres recetas con diferentes proporciones de sales de sodio y calcio (20:80; 30:70; 50:50), con un contenido total de 1,8 g sales/100 g harina. El suplemento de calcio consistió en mezcla de CaCl2 y CaCO3 (50:50). El análisis sensorial descriptivo realizado por un panel entrenado indicó que 16 de los 26 atributos sensoriales mostraron diferencias significativas entre el control y los panes sustituidos analizados. Aunque los rasgos sensoriales presentaron diferencias significativas, el panel indicó que aquéllos producidos con la sustitución de 50% NaCl por sales de calcio fueron comparables al control en términos de aceptabilidad. Tecnológicamente es posible sustituir hasta 80% el NaCl por la mezcla de sales de calcio, sin embargo, la aceptabilidad indica que es conveniente reducir solo hasta 50% el NaCl para mantener las características organolépticas.<hr/>Eating habits are important opportunities that drive the development of fortified products to satisfy specific nutritional needs and deficiencies detected. Bread is one of the products that provides the possibility of incorporating functional ingredients and/ or supplementing them by improving the diet without changing dietary patterns, and changes that occur in composition have significant impact on the intake of protective factors and risk. Currently the different varieties of bread are important contributors to sodium intake. Too much sodium in the diet is a determinant of high blood pressure, a major cause of illness and death in many countries. The aim of this study was to investigate the impact of salt reduction and substitution with calcium salts in the organoleptic characteristics and acceptability of the breads. Three recipes were formulated with different proportions of sodium and calcium salts (20:80; 30:70; 50:50), containing 1,8 g total salts/100 g flour. Calcium supplementation consisted of CaCl2 and CaCO3 mixture (50:50). The descriptive sensory analysis by a trained panel indicated that 16 of the 26 sensory attributes showed significant differences between the control and the substituted breads analyzed. Even though the sensory features presented significant differences, the panel indicated that those produced with the substitution of 50%NaCl by calcium salts were comparable to the control in terms of acceptability. Technologically it is possible to replace the NaCl upto 80% by mixing calcium salts; however, acceptability indicates that the NaCl should be reduced only upto 50% to maintain the organoleptic characteristics. <![CDATA[Safety in the National Plan for Food and Nutrition Security: assessment-oriented analysis of the concept]]> http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372013000400003&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Una correcta nutrición humana, que permita un completo estado de salud, no puede ser entendida solamente como la acción de consumir alimentos; existen varios factores involucrados, uno de los cuales es la inocuidad. El presente trabajo tiene como propósito analizar la Ley argentina N° 25.724 que crea el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutrición e interrelacionarlo con conceptos de inocuidad alimentaria. Se busca con ello resaltar la importancia de la inocuidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. Se pretende enfatizar que la asistencia nutricional debería ser de carácter integral, no solo focalizando en proporcionar alimentos (o los medios para obtenerlos) sino también formando a las personas que se encuentran amparadas en el Plan. Educación referida a proteger la inocuidad alimentaria ayudaría a evitar enfermedades asociadas que podrían perjudicar la salud de estos sujetos de derecho así como los objetivos de la Ley antes mencionada.<hr/>Proper human nutrition, which allows a complete state of health, cannot be only understood as the act of consuming food; there are various factors involved, one of which is safety. The present work aims to analyze the Argentine law N° 25.724 created by the National Plan for Food and Nutrition Security and interchange it with food safety concepts. The objective is to highlight the importance of food safety along all the food chain, from production to consumption. And that nutritional assistance should be comprehensive, not just focusing on providing food (or the means to obtain it) but also training people who are covered by the Plan. Education on food safety would help avoid associated diseases that could harm health as well as enforcing the objectives of the Law mentioned before. <![CDATA[Sources of phosphorus, food additives and Chronic Kidney Disease]]> http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372013000400004&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt La hiperfosfatemia en la Enfermedad Renal Crónica está asociada a enfermedad ósea y a incremento del riesgo de morbilidad y mortalidad cardiovascular. Su tratamiento consiste en la disminución de la absorción intestinal del fósforo a través de una dieta controlada, el uso de quelantes y la eliminación del fósforo a través de la diálisis. Existen tres fuentes básicas de fósforo dietético: el fósforo orgánico se encuentra naturalmente en los alimentos fuentes de proteínas. El fósforo proveniente de los alimentos de origen vegetal se encuentra en forma de ácido fítico cuya biodisponibilidad es de menos del 50%. El fósforo inorgánico es el componente principal de aditivos alimentarios y altamente biodisponible. Las sales de fosfato presentan numerosas aplicaciones en la industria alimentaria. Se ha elaborado un glosario de aditivos admitidos por el Código Alimentario Argentino para su adición en los alimentos industrializados. Según la legislación, no es obligatoria la inclusión del fósforo en las etiquetas nutricionales, por lo que es decisión de la industria su información. Resulta útil el conocimiento del número INS. El fósforo añadido durante el procesamiento alimentario es una importante fuente del mineral por su magnitud y su elevada biodisponibilidad. Es precisa la incorporación del fósforo en la Información nutricional de los rótulos alimentarios con el objetivo de un mejor control de la fosfatemia, sin afectar la ingesta proteica de los pacientes. Se recomienda implementar estrategias educativas para ayudar a los pacientes a identificar los aditivos con fósforo en los alimentos. El consejo nutricional debería hacer énfasis en el consumo de alimentos naturales como base de la alimentación diaria. La inclusión del fosforo total en la información nutricional ayudaría a mejorar la estimación del aporte de fósforo de la dieta.<hr/>Hyperphosphatemia in Chronic Kidney Disease is associated with bone disease and increased risk of cardiovascular morbidity and mortality. Treatment consists in decreasing the intestinal absorption of phosphorus through a controlled diet, the use of chelanting and phosphorus removal by means of dialysis. There are three basic sources of dietary phosphorus: organic phosphorus found naturally in the foods that are naturally sources of proteins. Phosphorus from foods of plant origin is found in the form of phytic acid whose bioavailabilty is less than 50 %. The inorganic phosphorus is the major component of food additives and highly bioavailable. Phosphate salts have numerous applications in the food industry. A glossary of additives allowed by the Argentine Food Code to be added to processed foods has been written. According to the legislation, the inclusion of phosphorus in nutrition labels in not mandatory; it is up to the industry whether to inform or not. Knowing the INS number is useful. Phosphorus added during food processing is an important source of the mineral for its size and its high bioavailabilty. The incorporation of phosphorus in the nutritional information of food labels is necessary for a better control of the fosfatemia, without affecting protein intake of patients. It is recommended to implement educational strategies to help patients identify the additives with phosphorus in foods. Nutritional advice should emphasize the use of natural foods as the basis of the daily diet. The inclusion of total phosphorus in the nutritional information would help to improve the estimate of the contribution of phosphorus to the diet. <![CDATA[Informe final del grupo de estudio de enfermedad celíaca]]> http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372013000400005&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt La hiperfosfatemia en la Enfermedad Renal Crónica está asociada a enfermedad ósea y a incremento del riesgo de morbilidad y mortalidad cardiovascular. Su tratamiento consiste en la disminución de la absorción intestinal del fósforo a través de una dieta controlada, el uso de quelantes y la eliminación del fósforo a través de la diálisis. Existen tres fuentes básicas de fósforo dietético: el fósforo orgánico se encuentra naturalmente en los alimentos fuentes de proteínas. El fósforo proveniente de los alimentos de origen vegetal se encuentra en forma de ácido fítico cuya biodisponibilidad es de menos del 50%. El fósforo inorgánico es el componente principal de aditivos alimentarios y altamente biodisponible. Las sales de fosfato presentan numerosas aplicaciones en la industria alimentaria. Se ha elaborado un glosario de aditivos admitidos por el Código Alimentario Argentino para su adición en los alimentos industrializados. Según la legislación, no es obligatoria la inclusión del fósforo en las etiquetas nutricionales, por lo que es decisión de la industria su información. Resulta útil el conocimiento del número INS. El fósforo añadido durante el procesamiento alimentario es una importante fuente del mineral por su magnitud y su elevada biodisponibilidad. Es precisa la incorporación del fósforo en la Información nutricional de los rótulos alimentarios con el objetivo de un mejor control de la fosfatemia, sin afectar la ingesta proteica de los pacientes. Se recomienda implementar estrategias educativas para ayudar a los pacientes a identificar los aditivos con fósforo en los alimentos. El consejo nutricional debería hacer énfasis en el consumo de alimentos naturales como base de la alimentación diaria. La inclusión del fosforo total en la información nutricional ayudaría a mejorar la estimación del aporte de fósforo de la dieta.<hr/>Hyperphosphatemia in Chronic Kidney Disease is associated with bone disease and increased risk of cardiovascular morbidity and mortality. Treatment consists in decreasing the intestinal absorption of phosphorus through a controlled diet, the use of chelanting and phosphorus removal by means of dialysis. There are three basic sources of dietary phosphorus: organic phosphorus found naturally in the foods that are naturally sources of proteins. Phosphorus from foods of plant origin is found in the form of phytic acid whose bioavailabilty is less than 50 %. The inorganic phosphorus is the major component of food additives and highly bioavailable. Phosphate salts have numerous applications in the food industry. A glossary of additives allowed by the Argentine Food Code to be added to processed foods has been written. According to the legislation, the inclusion of phosphorus in nutrition labels in not mandatory; it is up to the industry whether to inform or not. Knowing the INS number is useful. Phosphorus added during food processing is an important source of the mineral for its size and its high bioavailabilty. The incorporation of phosphorus in the nutritional information of food labels is necessary for a better control of the fosfatemia, without affecting protein intake of patients. It is recommended to implement educational strategies to help patients identify the additives with phosphorus in foods. Nutritional advice should emphasize the use of natural foods as the basis of the daily diet. The inclusion of total phosphorus in the nutritional information would help to improve the estimate of the contribution of phosphorus to the diet. <![CDATA[Resúmenes del XX Encuentro Anual de Nutricionistas: Marcadores de riesgo cardiometabólico tempranos en mujeres adultas con insulinorresistencia. Estudio de casos y controles]]> http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372013000400006&lng=pt&nrm=iso&tlng=pt Introducción: El Índice Cintura/Talla (ICT) y la relación TG/HDL-C pueden ser asociados a insulinoresistencia (IR). Objetivo: Evaluar prevalencia de IR y asociar con ICT y TG/HDL-C en mujeres adultas. Metodología: Estudio descriptivo transversal realizado en mujeres mayores de 30 años no embarazadas, sin diagnostico previo de diabetes, concurrentes a consultas externas de Fundación para Investigación de Enfermedades Endocrino Metabolicas (FIEEM) (CABA). Variable dependiente: IR por Índice modelo homeostático HOMA-IR > 2.5 categorizando a la muestra en dos grupos: con IR (casos) y sin IR (controles). Variables independientes: ICT (RCV ≥0,50), relacion TG/HDL-C (valor elevado ≥ 3.0), Índice de masa corporal (IMC: kg/m2 talla; sobrepeso 25 kg/m2), edad y etapa biológica (Edad fértil, pre y postmenopáusicas). Estadistica con SPSS 19.0, calculando prueba exacta de Fisher, OR con intervalos de confianza del 95% y regresión logística por prueba de Spearman estableciendo valor p < 0.05. Resultados: Se estudiaron 213 mujeres (50.9}9.7 anos). El 87.8% tenia sobrepeso u obesidad y 64.8% CC aumentada. El 90.6% presento RCV según ICT y 22.1% relación TG/HDL-C elevada. El 46.9% presento IR por HOMA-IR (casos) y 53.1% no IR consideradas controles. En los casos se observo asociación significativa con sobrepeso u obesidad (OR= 3.36; IC95%= 1.29-8.76; p=0.007), ICT aumentada (OR= 9.28; IC95%= 2.09-41.1; p=0.000) y TG/HDL-C elevada (OR= 2.72; IC95%= 1.38-5.36; p=0.003) respecto de controles. Por análisis multivariado hubo correlación directa entre HOMA-IR e IMC (r=0.35; p<0.001), el ICT (r=0.37; p<0.001) y TG/HDL-C (r=0.26 y p<0.001). Conclusiones: El ICT y la relación TG/HDL-C fueron marcadores de IR en la muestra estudiada. A medida que aumentaron los dos primeros también aumento la posibilidad de encontrar IR. De ello se deduce la importancia de estos indicadores como marcadores cardiometabólicos tempranos y de bajo costo en su asociación con la IR, y el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.