Scielo RSS <![CDATA[Diaeta]]> http://www.scielo.org.ar/rss.php?pid=1852-733720120001&lang=es vol. 30 num. 138 lang. es <![CDATA[SciELO Logo]]> http://www.scielo.org.ar/img/en/fbpelogp.gif http://www.scielo.org.ar <![CDATA[A.A.D y N.D cumple 65 años: Breve contexto histórico]]> http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372012000100001&lng=es&nrm=iso&tlng=es <![CDATA[Composición centesimal, contenido de sodio y aporte energético de productos pre-elaborados]]> http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372012000100002&lng=es&nrm=iso&tlng=es En productos para programas de asistencia alimentaria se determinó la composición centesimal, sodio y Valor Energético (VE). Se seleccionaron 16 muestras elaboradas por cinco empresas, algunas fortificadas en vitaminas y minerales. Se clasificaron en: pre-elaborados para platos completos como guisos (arroz, fideos, lentejas, arvejas), pastas (distintos tipos de fideos, premezclas para polentas) y otros (salsas, puré, rellenos, etc). En base a las porciones establecidas por los fabricantes o MERCOSUR, se calculó el porcentaje de aporte del Valor Diario (VD). Los niveles de proteínas fueron 10-19% para guisos y solo 5 de las muestras superaron el 20% del VD. Para grasas los valores fueron 6-12% en guisos, 2-4% en pastas (excepto una polenta con 12%) y solo 2 muestras presentaron valores superiores (16-27%); la principal fuente de grasas utilizada fue aceites vegetales hidrogenados en 5 muestras (4 guisos, 1 relleno). El VE se encontró entre 9-15% del VD tanto para guisos como para pastas. El sodio estuvo en los niveles declarados por los fabricantes y el %VD fue particularmente elevado en guisos (39-54%) y dos premezclas (42- 63%). El aporte de salsas y puré fue significativo solo en sodio: 12-15% del VD. Si se considera la importancia que estos productos pueden tener en el contexto de la dieta de la población beneficiaria, la calidad nutricional de los ingredientes utilizados en sus formulaciones y el porcentaje de VD de proteínas, grasas y sodio, se debería aumentar tanto el contenido como la calidad de proteínas y grasas y eliminar o disminuir la sal, independientemente de que estén o no fortificados. El estudio se realizó en el año 2007 y se consideró importante su publicación ya que la mayoría de los productos continúan siendo comercializados y su composición figura en la base de datos SARA del Ministerio de Salud de la Nación<hr/>We estimated the proximate composition, sodium content and Energy Intake (EI) in products intended for food assistance programs. We selected 16 samples produced by five companies, some fortified with vitamins and minerals. They were classified as pre-processed for complete meals like stews (rice, noodles, lentils, peas), pasta (different types of noodles, premixes for polenta) and others (sauces, puree, fillings, etc). We calculated the Daily Value (DV) percentage following the portions established by manufacturers or MERCOSUR. Protein levels were 10-19% for stews and only 5 samples exceeded 20% of the DV. For fats, the values were 6-12% in stews, 2-4% in pasta (except a polenta with 12%) and only 2 samples showed higher values (16-27%): the main source of fat used was through hydrogenated vegetable oils in 5 samples (4 stews, 1 filling). The EI was between 9-15% of the DV for both stew and pasta dishes. The sodium remained at the levels reported by the manufacturers and the DV % was particularly high in stews (39-54%) and two premixes (42-63%). The contribution of sauces and puree was significant only in sodium: 12-15% of the DV. Considering the importance these products may have in the diet of the target population, the nutritional quality of the ingredients used in their formulations and the DV percentage of protein, fat and sodium, the content and quality of protein and fat should be increased and the salt eliminated or reduced, regardless of whether or not fortified. The study was conducted in 2007 and its publication was considered important because most products are still being marketed and their composition contained in the database SARA of the Ministry of Health of the Nation. <![CDATA[Visión intercultural de conocimientos, actitudes y prácticas sobre alimentación ancestral mapuche en una escuela con programa oficial]]> http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372012000100003&lng=es&nrm=iso&tlng=es Al decir interculturalidad se hace referencia a la interacción comunicativa que se produce entre dos o más grupos humanos de diferentes culturas. En el presente trabajo se ahonda sobre la interacción entre cultura occidental y cultura mapuche, a la articulación entre modernidad y tradiciones ancestrales. El propósito fue describir desde una perspectiva intercultural los conocimientos, actitudes y prácticas actuales sobre alimentación tradicional mapuche, en la Comunidad educativa de la Escuela Provincial Nº 89 de Epuyén, Provincia de Chubut, Argentina. Se realizó un estudio cualitativo, descriptivo, transversal. Participaron 67 niños/as mapuche y no mapuche de cuarto, quinto y sexto grado, 12 madres, 2 directivos, 3 docentes y 3 no docentes, seleccionados todos de manera intencional. Los datos sobre conocimientos, actitudes, prácticas y modos de transmisión respecto a la alimentación tradicional mapuche se obtuvieron mediante la combinación de técnicas: observación participante, grupos focales, entrevistas semiestructuradas y actividades didácticas. El análisis y tratamiento de datos se determinó por el método de comparación constante, hasta obtener saturación teórica. La heterogeneidad cultural, mapuche y no mapuche en un mismo espacio, y un sistema educativo no intercultural son las principales características de la escuela. En la comunidad educativa se evidencia el sentimiento de no pertenencia a la etnia; abandono del modelo de crianza, educativo y organizacional; diferencias de conocimientos, prácticas y transmisión del saber-hacer alimentario tradicional. A pesar de esto, la identidad perdura y se apoya en su último bastión para reelaborarse: los apellidos. Esta realidad heterogénea se homogeniza en las actitudes de reactivación, recuperación, revalorización y protección de la alimentación ancestral mapuche, como reafirmación de una identidad que por tantos años fue acallada. La visión y las actitudes institucionales, más allá del programa oficial educativo, promueven la interculturalidad. Así, la escuela es un espacio oportuno para implementar dichas acciones.<hr/>The term "interculturality" refers to the communicative interaction that takes place between two or more groups of people from different cultures. The present paper examines the interaction between the Western culture and the Mapuche culture; the relationship between modernity and ancestral traditions. The purpose was to describe, from an intercultural perspective, the current knowledge, attitudes and practices concerning Mapuche traditional food in the educational Community of the Provincial School No. 89 in Epuyén, Chubut Province, Argentina. A qualitative, descriptive, transversal study was conduced. The participants were 67 fourth-fifth-sixth grade Mapuche and non-mapuche children, 12 mothers, 2 managers, 3 teachers and 3 others, all intentionally selected. Data on knowledge, attitudes, practices and methods of transmission concerning traditional Mapuche food were obtained by combining techniques: participant observation, focus groups, semi structured interviews and educational activities. The analysis and data processing were determined by the method of constant comparison, until obtaining theoretical saturation. The main features of the school are cultural Mapuche and non- Mapuche heterogeneity in the same place, and a non- intercultural education system. In the education community, what is seen is a feeling of not belonging to the ethnicity, abandonment of a breeding, educational and organizational model, differences in knowledge, practices and transmission of a traditional food know-how. Despite this, the identity endures and finds support in their last bastion: last names. This heterogeneous reality is homogenized by reactivating, recovering, revaluing and protecting the ancestral Mapuche food as a means of reaffirmating an identity that was silenced for so many years. Beyond the official program of education, the vision and institutional attitudes promote interculturalism. In this way, the school is an appropriate place to implement these actions. <![CDATA[Desarrollo y evaluación sensorial de galletitas de jengibre con sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas)]]> http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372012000100004&lng=es&nrm=iso&tlng=es Introducción: Considerando la importancia de la buena alimentación para la salud, la tendencia de la población de ingerir alimentos prácticos, la oportunidad de incorporar legumbres a los productos panificados como alternativa saludable, y en la búsqueda de una opción novedosa con ingredientes de origen vegetal, que aporten proteínas completas y fibras; surge la propuesta de elaborar galletitas con harina de lenteja y de arroz. Objetivo: Desarrollar y evaluar una galletita dulce simple reemplazando el 50% de harina de trigo por 30% de harina de lenteja y 20% de harina de arroz. Metodología: Se desarrollaron dos variedades de galletitas dulces artesanales: galletitas de jengibre, realizadas con harina de trigo y las Gallentinas, realizadas con la mezcla de harinas. Se calculó la composición química teórica de macronutrientes, fibra y la calidad proteica. Se realizó una prueba sensorial de aceptabilidad para evaluar color, crocantez, sabor y aceptabilidad global a través de escala hedónica de caja de nueve puntos. Participaron 100 evaluadores no entrenados. Se aplicó el Test de Student para muestras relacionadas comparando los resultados de los dos grupos. Resultados: El valor energético, el contenido de hidratos de carbonos y de lípidos de ambas galletitas fueron similares. Las Gallentinas presentaron un 56,95 % más de fibras. El aporte proteico y el PDCAAS de las harinas fueron superiores en las Gallentinas, en 25% y 50% respectivamente. Ambas galletitas tuvieron buena aceptación. No se encontraron diferencias estadísticamente significativas en sabor, crocantez y aceptabilidad global, pero si en el color, siendo las Gallentinas las más aceptadas. Conclusiones: Las Gallentinas son una alternativa de elección más saludable para la población en general y para los vegetarianos en particular.<hr/>Background: the proposal to elaborate cookies with rice and lentil flour emerged out of considering the importance of good nutrition for health, the tendency of the population towards eating convenience foods, the opportunity to add legumes to baked products as a healthy alternative, and the search for a new option with ingredients of plant origin, which provide complete protein and fiber. Objective: To develop and evaluate a simple sweet cookie by replacing 50% of wheat flour for 30% of lentil flour and 20% of rice flour. Methodology: We developed two varieties of sweet craft cookies: gingersnaps, made with wheat flour, and Gallentinas, made with flour mixture. We calculated the theoretical chemical composition of macronutrients, fiber and protein quality. A sensory evaluation of acceptability was conducted to evaluate color, crispness, flavor and overall acceptability through a nine-point hedonic scale. 100 untrained tasters participated. We applied the Student Test for related samples, comparing the results of the two groups. Results: The energy value and the content of carbohydrates and lipids of both cookies were similar. The Gallentinas showed 56.95% more fiber. The protein intake and the PDCAAS of the flours were higher in Gallentinas in 25% and 50% respectively. Both cookies were well received. Statistically, there were no significant differences in flavor, crispness and overall acceptability, but yes in color, Gallentinas being the most accepted. Conclusions: The Gallentinas are a healthier choice for the general population and especially for vegetarians. <![CDATA[Diseño de un leudante químico bajo en sodio para preparaciones para la comunidad celíaca]]> http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372012000100005&lng=es&nrm=iso&tlng=es Se define Enfermedad Celíaca como una intolerancia permanente a determinadas proteínas que se encuentran en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las harinas no permitidas para los celíacos son más difíciles de manejar, porque no forman la red proteica de gluten que le confiere a los amasados la característica elasticidad y esponjosidad. En la mayoría de los casos se recurre a ingredientes altos en grasa y sodio. Esta situación resulta de gran importancia para la salud ya que el consumo excesivo de sodio es la principal causa de hipertensión arterial. Con el objetivo de disminuir el contenido de sodio de las preparaciones se ha desarrollado un leudante químico bajo en sodio que, junto a una disminución en el agregado de sal, ha significado un aporte sustantivo en varias recetas de panes consumidos habitualmente por esta población. Se han logrado panes saludables con características sensoriales similares a sus originales que los hacen sumamente aceptables por la población para la cual fueron diseñados.<hr/>Celiac Disease is defined as a permanent intolerance to certain proteins found in wheat, barley, rye and oats. The flours that are not allowed for coeliacs are more difficult to handle, because they do not form the gluten protein network that gives the dough the characteristic elasticity and sponginess. In most cases ingredients high in fat and sodium are used. This situation is of great importance to health as the excessive consumption of sodium is the main cause of hypertension. In order to reduce the sodium content of the preparations we have developed a lowsodium chemical leavening which, together with a reduction in salt, has contributed substantially in various recipes of breads usually consumed by this population. We have obtained healthy breads with sensory characteristics similar to the original ones that make them highly acceptable in the population for which they were designed. <![CDATA[Resúmenes del XVIII Encuentro Anual de Nutricionistas: Categoría Trabajo Científico]]> http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852-73372012000100006&lng=es&nrm=iso&tlng=es Se define Enfermedad Celíaca como una intolerancia permanente a determinadas proteínas que se encuentran en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las harinas no permitidas para los celíacos son más difíciles de manejar, porque no forman la red proteica de gluten que le confiere a los amasados la característica elasticidad y esponjosidad. En la mayoría de los casos se recurre a ingredientes altos en grasa y sodio. Esta situación resulta de gran importancia para la salud ya que el consumo excesivo de sodio es la principal causa de hipertensión arterial. Con el objetivo de disminuir el contenido de sodio de las preparaciones se ha desarrollado un leudante químico bajo en sodio que, junto a una disminución en el agregado de sal, ha significado un aporte sustantivo en varias recetas de panes consumidos habitualmente por esta población. Se han logrado panes saludables con características sensoriales similares a sus originales que los hacen sumamente aceptables por la población para la cual fueron diseñados.<hr/>Celiac Disease is defined as a permanent intolerance to certain proteins found in wheat, barley, rye and oats. The flours that are not allowed for coeliacs are more difficult to handle, because they do not form the gluten protein network that gives the dough the characteristic elasticity and sponginess. In most cases ingredients high in fat and sodium are used. This situation is of great importance to health as the excessive consumption of sodium is the main cause of hypertension. In order to reduce the sodium content of the preparations we have developed a lowsodium chemical leavening which, together with a reduction in salt, has contributed substantially in various recipes of breads usually consumed by this population. We have obtained healthy breads with sensory characteristics similar to the original ones that make them highly acceptable in the population for which they were designed.