Abstract

P.FARCO, Andrea et al. Evaluación de recursos en el estudio de las propiedades industriales y culinarias para la caracterización varietal de arroz (Oryza sativa L.). Rev. cienc. tecnol. [online]. 2021, n.36, pp.21-30. ISSN 1851-7587.  http://dx.doi.org/10.36995/j.recyt.2021.36.003.

Distintas pruebas físico químicas se han utilizado a lo largo del tiempo en la especie Oryza sativa para el estudio de las propiedades industriales y culinarias. En este estudio, se compararon nueve atributos: contenido de amilosa, blancura total, peso de mil granos, largo y ancho de los granos,tiempo de gelatinización, absorción aparente de agua, relación de expansión y temperatura de gelatinización. Sin embargo, no existe un único atributo que permita definir el concepto de “calidad culinaria” en arroz, ya que éste depende de su comportamiento luego de la cocción. Las dos variedades de arroz largo fino pulido utilizadas para este estudio fueron: IRGA 424 y Tranquilo FL INTA y además los granos de un cultivar producto de la mezcla 50/50 de las semillas de ambas variedades.

En este trabajo, se logró la caracterización de propiedades industriales y culinarias de las variedades de arroz citadas precedentemente mediante la evaluación de cinco atributos utilizando técnicas físico químicas simples y de bajo costo en dos de las variedades de arroz de mayor demanda por parte de los productores de la provincia de Corrientes. Este hallazgo, permitiría abordar el estudio de variedades de arroz optimizando: equipamiento, reactivos y tiempo en futuros ensayos.

Keywords : arroz; optimización; calidad culinaria.