Abstract

MAIOCCHI, Marcos G. et al. Parámetros nutricionales del "mate cocido" con leche preparado a partir de dos especies de Ilex y su mezcla comercial, para la población en edad escolar. Rev. Fac. Cienc. Agrar., Univ. Nac. Cuyo [online]. 2018, vol.50, n.2, pp.203-216. ISSN 1853-8665.

La infusión al 1,5% de "yerba mate" (Ilex paraguariensis A.St. -Hil.) (Ip) constituye el "mate cocido" (MC), que con leche (50:50 v/v) (M) y azúcar refinada (S) es el "mate cocido con leche", alimento popular en el Cono Sur de América ofrecido en la escuela a niños de educación inicial y primaria (3-13 años) en Argentina. Otra especie del género, I. dumosa Reissek (Id), tiene baja cafeína; se presenta en el mercado en mezcla con Ip (Id:Ip 70:30 p/p). Sustituyendo Ip por la mezcla, el MC+M+S mantiene valores nutricionales análogos con niveles significativamente bajos de cafeína (α=0.05); aún con consumos diarios altos de este alimento, no se alcanza los límites de xantinas establecidos para el rango etario (40-100 mg día^-1), favoreciendo el desempeño intelectual y físico sin efectos adversos. La ingesta diaria de una doble porción (desayuno y merienda) de MC+M+S aporta altos valores energéticos y es fuente de carbohidratos, proteínas, vitaminas A, B₁, B ₂, B₅, B₆, y B₁₂, biotina y minerales esenciales (Mn, P, Zn, Cu, Ca, Mg, Na, Cl, K, Fe y Al), con bajo colesterol. Los parámetros nutricionales están comprendidos dentro de límites internacionales. Los metales pesados no pasan a la infusión, o están muy por debajo de los valores peligrosos.

Keywords : Chá mate; Ilex dumosa; Ilex paraguariensis; Mate cocido; Mate cocido" con leche; Valor nutricional; Dieta escolar.

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