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Revista argentina de microbiología
versión impresa ISSN 0325-7541versión On-line ISSN 1851-7617
Resumen
GALVAGNO, M. A. y CERRUTTI, P.. Aumento de la actividad panificante de levaduras comerciales por aplicación de condiciones de estrés durante su propagación. Rev. argent. microbiol. [online]. 2004, vol.36, n.1, pp.41-46. ISSN 0325-7541.
La actividad panificante valorada como producción de CO2 de dos cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae pudo ser incrementada, principalmente en amasijos azucarados, por la aplicación de un esquema de hambreado/ pulso» de melaza de caña de azúcar durante su propagación bajo la forma de lote alimentado. Dicho incremento fue dependiente de la cepa utilizada. Otras características relacionadas con el comportamiento industrial de las levaduras no se vieron afectadas, con excepción de la concentración intracelular de trehalosa.Se discute la aplicabilidad del método para la producción industrial de levaduras de panificación.
Palabras clave : levadura de panadería; actividad panificante; hambreado/pulsos de melaza.