EDITORIAL

Atender las nuevas tendencias del consumo de alimentos

En las últimas dos décadas el interés de los consumidores por los alimentos comenzó a cambiar. El enfoque actual contempla la inocuidad, el valor nutricional, los atributos sensoriales y el precio de los mismos e integra, además, otros factores como son los aspectos éticos de la producción de alimentos (preocupación por el medio ambiente, el bienestar animal, el origen y la transparencia en
la cadena de valor) así como la salud y la conveniencia.
De pensarse en lo que se pierde o se desperdicia cada año, hay que contabilizar alrededor de unas 1.300 millones de toneladas, es decir, un tercio de los alimentos que se producen en el mundo. En general, en las naciones industrializadas se desperdician muchos más alimentos per cápita que en los países en desarrollo. A nivel global, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, según sus siglas en inglés), apoya actualmente a unos 50 países en el ámbito de las pérdidas y el desperdicio de alimentos y reconoce que la asociación innovadora para hacer frente a este problema abarca a la cadena de valor, desde el campo hasta la mesa.
En estos acuerdos, también se piensa a nivel del consumidor.
Se lo considera otra de las causas que originan el desperdicio de alimentos, relacionado con la falta o poca planificación a la hora de hacer las compras, considerar las fechas de consumo y desechar comidas evitables.
En la promoción de políticas destinadas a reducir las pérdidas y desperdicios se requieren más iniciativas que alienten a los consumidores a planificar como a estimular comportamientos de adopción y cambios a dietas nutritivas y seguras, con una menor huella ambiental.
En su condición de integrante del sistema científico y tecnológico nacional, el INTA atiende estas nuevas tendencias del consumo de alimentos, las cuales presentan importantes desafíos a la industria y al sector vinculado a la ciencia y tecnología de los alimentos y bebidas.
El INTA ha consolidado líneas de investigación vinculadas a la inocuidad de los alimentos mediante estudios de prevalencia y caracterización de los principales patógenos de interés en esta rama, como también en la aplicación de estrategias de intervención para el control de los mismos.
Con relación a la inocuidad, trabaja en la identificación, cuantificación y estudios de disipación de micotoxinas, productos fitosanitarios, alcaloides y fármacos de uso veterinario tanto en materias primas como en alimentos terminados. Al mismo tiempo, en sus laboratorios se estudian tecnologías térmicas como la pasteurización, esterilización y cocción bajo vacío y no térmicas como altas presiones hidrostáticas, biopreservación y tecnologías de barrera, que permiten asegurar la inocuidad y extender la vida útil de los alimentos.
Respecto a los componentes de los alimentos y su relación con la salud, el instituto desarrolla alimentos modificados reducidos en sodio, en grasa y en azúcares; también alimentos funcionales para lo cual se estudian compuestos bioactivos de interés nutricional como lípidos funcionales, vitaminas, polifenoles y péptidos.
En ese orden, los trabajos están orientados al desarrollo de métodos analíticos para la detección de alérgenos y en la evaluación de tratamientos para reducir la alergenicidad de los alimentos.
Vinculado a los aspectos éticos de la producción, se realizan estudios afines al bienestar animal (comportamiento y manejo perifaena) y al estrés animal, en cuanto a su efecto sobre la calidad de carne y leche. En la valorización de alimentos, se generan identificaciones con el territorio desde múltiples enfoques: patrimonialización, diferenciación y certificación; a lo que se suma el desarrollo de metodologías para establecer tipicidad sensorial y trazabilidad química o molecular.
En lo que se avizora para el sector de alimentos y bebidas para los próximos años, las principales innovaciones se orientan a la incorporación y utilización de nuevas tecnologías de procesamiento, de aprovechamiento de coproductos de la industria alimentaria con énfasis en la aplicación de tecnologías más limpias y la aplicación de las llamadas “ómicas”, como son la nanotecnología, la biología sintética y la impresión 3D en el desarrollo de alimentos.
Líneas de trabajo y desarrollo de capacidades donde el INTA no solo incursiona, sino que forma investigadores y técnicos e incorpora tecnologías para afrontar esos nuevos desafíos.