Resumen

JENKO, Carolina et al. Efecto de la adición de taninos en la dieta pastoril de vacas de refugo sobre la calidad de la carne madurada. Cienc. docencia tecnol. [online]. 2023, n.68, pp.3-3. ISSN 1851-1716.  http://dx.doi.org/https://doi.org/10.33255/3468/1542.

Las vacas de refugo son un subproducto de la actividad de cría. Debido a su baja condición corporal y palatabilidad de la carne, poseen un menor precio y frecuentemente son destinadas a elaboración de conservas. Se ha visto que los taninos podrían ser una estrategia nutricional alternativa a algunos moduladores ruminales, que mejorarían el perfil de aminoácidos de la carne. Además, la maduración de esta carne resaltaría sus características organolépticas, aportándole un mayor valor de mercado. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del agregado de taninos condensados en la suplementación de una dieta de terminación de vacas de refugo basada en pasturas naturales, sobre el perfil de aminoácidos, calidad sensorial y estabilidad oxidativa de la carne madurada. Los resultados obtenidos muestran que la adición de taninos en la dieta de vacas de esta categoría mejora la terneza de la carne, sin afectar la calidad ni el contenido de aminoácidos esenciales.

Palabras clave : compuestos polifenólicos; longissimus; aminoácidos; terneza.