Resumen

JENKO, Carolina et al. Efecto de la adición de taninos en la dieta pastoril de vacas de refugo sobre la calidad de la carne madurada. Cienc. docencia tecnol. [online]. 2023, n.68, pp.3-3. ISSN 1851-1716.  http://dx.doi.org/https://doi.org/10.33255/3468/1542.

As vacas de refugo são um subproduto da atividade de criação. Devido a sua baixa condição corporal e palatabilidade da carne, elas têm um preço mais baixo e são frequentemente utilizadas para a elaboração de conservas. Foi visto que os taninos poderiam ser uma estratégia nutricional alternativa a alguns moduladores ruminais, o que melhoraria o perfil de aminoácidos da carne. Além disso, a maturação dessa carne realçaria suas características organolépticas, conferindo-lhe um maior valor de mercado. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de taninos condensados na suplementação de uma dieta de terminação para vacas de descarte baseada em pastagens naturais, sobre o perfil de aminoácidos, qualidade sensorial e estabilidade oxidativa da carne maturada. Os resultados obtidos mostram que a adição de taninos poderia ser utilizada nesta categoria, melhorando a maciez, sem comprometer outras características de qualidade nem o conteúdo de aminoácidos essenciais.

Palabras clave : compostos fenólicos; carne de vaca; aminoácidos; maciez.