Resumen

SALSAMENDI, Maité; PORTELA, Gabriela  y  PONZIO, Nora. Efecto de distintas concentraciones de sacarosa, miel y ácido ascórbico en la calidad sensorial y microbiológica de una mezcla de frutas cortadas. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2013, n.19, pp.35-44. ISSN 1851-7587.

El propósito de las frutas listas para consumir es proporcionar al consumidor un producto con vida útil prolongada, manteniendo su calidad nutritiva y sensorial. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de conservantes naturales en diferentes concentraciones sobre la calidad sensorial y microbiológica de frutas cortadas. Se utilizó una mezcla de manzanas, naranjas, bananas y peras, peladas y trozadas, adicionadas con concentraciones de sacarosa, miel y ácido ascórbico (0, 15, 20, 25%; 0, 10, 15, 20% y 0, 0,1, 0,25 y 0,5% respectivamente), conservadas a 4° C. Se evaluó la aceptabilidad de los consumidores, mediante Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA, n=30). La miel y el ácido ascórbico aumentaron la valoración de la textura de la manzana, no observándose diferencias significativas en Aroma y Dulzor entre sacarosa y ácido ascórbico. Microbiológicamente se analizó la evolución de Aerobios Mesófilos Totales (AMT, Tripteína-Soja-Agar, siembra en superficie), Hongos y Levaduras (HyL, Yeast- Glucose-Chloranphenicol, siembra en superficie) y Bacterias Ácido Lácticas (BAL, Man-Rogosa-Sharpe y Número más Probable). En AMT, los menores recuentos de UFC en miel se observaron en 15%-24hs y 10 y 20%-48 hs, en sacarosa a 20%-inicial y 20%-48 hs, y para AA los menores recuentos fueron registrados en 0,1% y 0,5%-24hs. Estos conservantes, en las concentraciones usadas, presentaron diferentes dinámicas de control. Sin embargo, estadísticamente fueron similares. Paralelamente, se evaluó el efecto de los conservantes utilizados sobre el desarrollo de Escherichia coli, Rhodotorula spp. y Lactobacillus spp. Todos los conservantes utilizados ejercieron control sobre los microorganismos, aunque con diferente capacidad.

Palabras clave : IV Gama; Frutas; Análisis sensorial-microbiológico; Conservantes.

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