Resumen

MINO VALDES, Juan E; MARTOS, María A  y  HERRERA, José L. Vino blanco común elaborado con levaduras autóctonas y vitis labrusca de cerro azul misiones. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2013, n.19, pp.52-58. ISSN 1851-7587.

En la provincia de Misiones se está desarrollando el cultivo de la vid, particularmente de las variedades Vitis labrusca y sus cruzamientos, como una alternativa productiva. El objetivo de este trabajo fue elaborar vino blanco común, a escala laboratorio, con uvas no viníferas de Cerro Azul, utilizando como inóculo levaduras autóctonas o Saccharomyces bayanus. Para el proceso de microvinificación tipo blush se utilizó el método propuesto por la Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Católica de Chile. El procedimiento enológico fue el aprobado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (Argentina). Los mostos no requirieron correcciones antes de iniciar el proceso fermentativo. Las fermentaciones isotérmicas realizadas a 24 ºC se desarrollaron en forma continua, durante 10 días, hasta el agotamiento de los azúcares fermentables, utilizando como inóculo levaduras autóctonas o S. bayanus. Al evaluar el rendimiento, la actividad y el poder fermentativo, de las levaduras autóctonas con respecto a S. bayanus, no se encontraron diferencias significativas entre los dos primeros parámetros, no así al evaluar el tercer parámetro. En los vinos obtenidos con levaduras autóctonas, la densidad, el pH, el grado de etanol, el SO₂ total y la acidez total, no presentaron diferencias significativas respecto a los elaborados con S. bayanus, aunque se diferenciaron significativamente en el extracto seco, el SO₂ libre y la acidez volátil. Desde el punto de vista de los parámetros evaluados, los vinos obtenidos con ambos tratamientos fueron aptos para el consumo humano por ajustarse a las normativas del Instituto Nacional de Vitivinicultura.

Palabras clave : Fermentación; Levaduras; Mosto; Vino; Vitis sp.

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