Resumen

SANTOS, Thamiris Carla C. et al. Antipasta de Guisantes Enriquecida con Bacteria Probiótica: Desarrollo Sensorial y Aceptación. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2023, n.40, pp.4-4. ISSN 1851-7587.  http://dx.doi.org/10.36995/j.recyt.2023.40.004.

La incorporación de bacteriasprobióticasenproductos a base de guisantespuede incentivar el consumo de esta leguminosa, contribuyendo a laelaboración de alimentos funcionales. El objetivo de este trabajofuedesarrollarunantipasto a base de guisantes, enriquecido conelprobióticoLactiplantibacillusplantarum, así como evaluarlacalidad microbiológica y las características sensorialesdelproducto. El antipasto preparado conteníaguisantes, aceite de oliva, cebolla, sal y orégano. Luego de lapreparación se realizólaadición de bacteriasprobióticas y elproducto se mantuvo refrigerado a 8 °C para realizar análisis de hongos filamentosos y levaduras, Enterobacteriaceae y Escherichia coli y atributos sensoriales de apariencia, aroma, sabor y textura por parte de 50 consumidores no capacitados. Los análisis se realizaronenlostiempos 0 y después de 14 días de almacenamientodelproducto. Los resultados de hongos filamentosos y levaduras, Enterobacteriaceae y E. colifueronsatisfactorios y elproductofue seguro para el consumo. A los atributos evaluadosenelanálisis sensorial se lesatribuyeronpuntuacionespromedio que van desde 7,0 (me gustó moderadamente) hasta 8,0 (me gustómucho). El antipastomostróbuenaintención de compra, demostrando alto potencial de mercado. La arveja es una alternativa promisoria para laelaboración de productos no lácteos probióticosconatractivo funcional, pudiendo ser insertada enpreparacionesalimenticias.

Palabras clave : Aperitivo; lactobacilos; Aceptabilidad; Intención de Compra.