Introducción

Durante las últimas dos décadas la gastronomía peruana ha ganado cada vez más notoriedad en todo el mundo. Sus chefs, restaurantes, eventos gastronómicos, bebidas y platos han invadido el imaginario culinario tanto de sibaritas como del público en general, desde las grandes capitales de Europa y América hasta Asia e, incluso, Oceanía. Esta fama ascendente ha puesto de manifiesto no sólo la mecánica de desarrollo de una cocina for export sino también la compleja trama de relaciones sociales, culturales, políticas, históricas, geográficas y económicas que se articularon en torno al llamado boom de la gastronomía peruana. El 29 de junio de 2020 entrevistamos al Dr. Raúl Matta, especialista en problemáticas sociales de la alimentación y del estudio de los procesos que dieron forma a la idea de una cocina nacional peruana, para conversar sobre la actualidad de este fenómeno y las posibles transformaciones a partir de la pandemia de COVID-19.

Matta es Licenciado en Sociología por la Universidad de París X Nanterre (Francia), Doctor en Sociología de la Universidad de París III Sorbonne Nouvelle (Francia), Profesor Titular de Estudios de la Alimentación en la Universidad de Taylor en Kuala Lumpur (Malasia) e Investigador Principal de la Universidad de Gotinga en Göttingen (Alemania). En sus trabajos ha abordado, desde distintos ángulos, fenómenos sociales de integración y exclusión a través de la comida a partir de la experiencia de la cocina peruana. Esto lo llevó a recuperar el concepto de gastro-política, entendida como la proyección de valores e imaginarios de grupos diversos y contradictorios a través de platos y formas de comensalidad. Desde esta perspectiva, pensar las formas actuales de constitución de patrimonio cultural alimentario, es comprender los mecanismos sobre los cuales las sociedades neoliberales articulan un triángulo entre cultura, identidad y mercado, que inscribe y comercializa alteridades.

En este sentido, el objetivo de esta publicación es poder reflexionar junto al Dr. Matta sobre su trabajo hasta el momento y aventurar algunas líneas hacia el futuro, tanto para la gastronomía peruana como para los estudios sociales sobre alimentación.

Entrevista

Mientras otros trabajos que han indagado sobre formaciones nacionales de identidad a través de la comida se anclaron en procesos del siglo XIX y XX (^{Appadurai, 1983}; ^{Bak-Geller, 2013}; entre otros), su investigación sobre la gastronomía peruana aborda una temporalidad muy próxima, ¿a qué se debe?

Durante las décadas de 1980 y 1990 el Perú fue una sociedad rota. Y, en muchos sentidos, lo sigue siendo. Si bien la violencia política de aquellos años descendió, hay fracturas aún no resueltas. Hasta 1993, el Perú vivió una aguda crisis económica, social, cultural y moral. Esto hizo que muchos chefs y jóvenes de la élite criolla migraran hacia Europa y Estados Unidos. Pero un grupo de cocineros se dio cuenta de que su desarrollo profesional allí tenía un techo. Podían aprender las técnicas y la cocina europeas, pero esto no iba a hacer que pudieran ser reconocidos de la misma manera que los chefs locales. Entonces, comenzaron a ver hacia su propia identidad y a redescubrir el viejo concepto de la gastronomía francesa de terroir¹. Este concepto tan antiguo, en un mundo globalizado, ávido de mercantilizar diferencias culturales, generó una plataforma para lanzar iniciativas comerciales a partir de esa diferencia. Cuando la situación política en el Perú hacia finales de 1990 se fue calmando, se levantó el toque de queda en Lima y, poco a poco, se fue perdiendo el miedo a que hubiera un atentado cerca de los restaurantes; comenzó a reactivarse un circuito gastronómico, especialmente orientado al turismo. Esto permitió que aparecieran emprendimientos rentables, lo que se articuló con un discurso autolegitimante de crecimiento económico. Así, algunos chefs emergieron como líderes sociales, voces públicas con capacidad de comunicar valores morales. Entonces, el proyecto nacionalista de la élite peruana es, esencialmente, un proyecto post-traumático, de una élite blanca que se está desblanqueando; que promueve una nueva idea de Nación donde la diversidad cobra un valor que es, sobre todo, un valor económico. Se invisibilizan los conflictos y las diferencias estructurales, y se reivindican valores neoliberales de mérito, triunfo individual, ausencia de lo colectivo, retracción del Estado.

¿Cómo piensa que la pandemia va a afectar en lo inmediato a la gastronomía peruana?

La pandemia puso un punto final a ese nacionalismo generado alrededor de la cocina. Esa idea donde la cocina está llamada a ser un elemento de limpieza, funcional a una Nación competitiva, globalizada y atractiva. Creo que puso punto final porque los restaurantes y la gente que eran los héroes de este movimiento, los chefs como Gastón Acurio y otros que tuvieron mucho éxito, se quedaron sin sus herramientas de trabajo. Son quienes económicamente más sufrieron con esta pandemia (algunos estudios indican que hasta el 95% de los clientes de estos restaurantes eran turistas), entonces todos los ímpetus globales sobre los que se sostenía la gastronomía peruana cayeron.

Los discursos nacionalistas de lo culinario, que implicaban mirar hacia lo rural pero cuyo principal eje eran los turistas, ya venían en retroceso gracias a que nunca se generaron políticas públicas constantes que apuntaran a la salvaguarda de las cocinas y de los procesos que las sostienen. Todo fue canalizado por las agencias de promoción del turismo (para profundizar ver ^{Matta, 2019a}). Así, el apoyo que hubo para eventos siempre fue de privados. Mistura², por ejemplo, fue promovido por un grupo de lobby gastronómico, llamado APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía), que también se diluyó por disputas internas. Y ese fue el camino de todos los espacios que promovieron el boom de la gastronomía peruana. Nunca se generaron los espacios de coordinación y de cooperación con las comunidades locales porque todo quedó en manos de los privados. Hubo buenas intenciones, pero sin el involucramiento constante del Estado no se pueden generar políticas duraderas. Siempre se supo y siempre se esperó que la burbuja mediática algún día se pinchara. Se venía desinflando y la pandemia fue el último clavo que hacía falta.

¿Usted no ve que en el mediano plazo haya más Estado? Es decir, ¿que se generen o amplíen políticas públicas destinadas a coordinar y promover espacios comunitarios y cocinas fuera de Lima y los circuitos turísticos ya instalados?

Es difícil predecirlo, pero mientras sigan los mismos grupos de poder concentrados, es muy complicado. Aunque también es cierto que existe la oportunidad para mirar a esas personas y colectivos que ya estaban haciendo trabajo en sus comunidades con comida. En un texto mío del año pasado comento sobre ciertas Organizaciones No Gubernamentales y las asociaciones indígenas que están haciendo actividades en la selva y en los Andes, revalorizando culturas alimentarias (ver ^{Matta, 2019b}). Esto no es como el patrimonio, porque ellos no lo llaman así, pero organizan ejercicios de memoria con los pueblos, comidas comunes. Son, en su mayoría, cazadores y recolectores más que productores. Éstos juntan lo que han podido cazar durante un día y empiezan a cocinar. Hacen una muestra, lo comparten, anotan las recetas, los platos y tratan de ver cómo ese evento de recolección y cocina se compara con otros que han hecho anteriormente. Cuántos platos cocinaron, cuántos no. Entonces se hacen reflexiones en torno a qué se pudo cosechar y recolectar este año y qué cosas no y cuáles fueron las razones. A su vez, hay otras organizaciones que buscan reactivar el trueque, sobre todo de semillas. No cambiar todo, pero no perderlo por completo. Estas son iniciativas que apuntan a la sustentabilidad, a la seguridad y soberanía alimentaria, y a reducir la dependencia de economías que no sean la local. Por supuesto, hay un poco de una cuestión, digamos, utópica o idealista porque hay algunos grupos que quieren que haya un corte más radical. Pero estas comunidades no son aisladas. Comercian, saben acerca de lo que tienen y consumen otros. Entonces es cuestión de mediar. Esa es la otra parte de lo que yo trabajo. Por un lado, lo que es el patrimonio oficial, la postulación de Perú ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) (^{Matta, 2016}), y, por el otro, algo mucho más invisibilizado: la revalorización de los circuitos y las cocinas locales como ejercicio de memoria y como práctica económica alternativa. Creo que esto último va a ser lo que más fuerza gane post-pandemia porque ya hay lugares donde se está haciendo.

¿Usted ve que esa revalorización de lo comunitario se esté intentando o alcanzando más allá de Perú, en el resto de Latinoamérica?

Sí. Desde ya que el movimiento gastronómico en Perú motivó a otros cocineros en otras partes de América Latina. Pero, en ellos también está esa idea de sustentabilidad y biodiversidad, de otro vínculo con la tierra. Lo tienes a Alex Atala³ en Brasil, trabajando con la Amazonía. También en Bolivia, mucho más reciente. En Colombia hay un gran desarrollo también, mucho más rural, más descentrado, a diferencia de lo que pasó en Perú donde el movimiento se concentró más bien en Lima.

Eso, ¿cómo cree que sigue a partir de ahora?

Y… Hay que reinventarlo todo. Va a haber tensiones para volver a esa normalidad, pero es necesario plantear alternativas. El mundo entero se ha convulsionado. Hay que replantear las formas de producción, de consumo. Por ello me volqué a lo sustentable, a lo comunitario. Es necesario generar nuevas cadenas e integrarnos de un modo distinto. Inevitablemente se va a tener que poner en discusión el consumo de carne. De esta pandemia aún no conocemos estrictamente su origen, pero ya tuvimos la gripe aviar, la gripe porcina, enfermedades como la de la vaca loca. A su vez, sí se conocen casos de transmisión inter-especie del virus. Hay algo en nuestra manera de producir y consumir animales que debemos discutir. Es difícil, ¡a mí me gusta la carne!, pero es algo que hay que ir pensando. Esto implica un debate filosófico y antropológico. Abarca toda nuestra relación con la naturaleza y, en algún punto, puede ser que también implique a nuestra organización del espacio: si seguimos habitando enormes ciudades o si encontramos formas de redistribuir nuestra población hacia espacios más abiertos, donde ya no dependamos de granjas feedlot u otras formas agroindustriales tan predatorias.

Para ir finalizando, me gustaría preguntarle por su trabajo actual. Usted participa de un proyecto de la Comisión Europea llamado FOOD2TAGHER, ¿verdad?

Sí. FOOD2GATHER está compuesto por una red de investigadores en varios países de Europa con intervenciones bien distintas. Explora las relaciones entre los alimentos y los espacios públicos en el contexto de la migración, a través del concepto de dislocación que propone ^{Appadurai (1996}). Esto es, entender la problemática de las interacciones globales como la yuxtaposición o la relación compleja entre diversos planos o paisajes. A través de observar prácticas relacionadas con los alimentos, se aborda la forma en que las personas se conectan con los demás y con el medio ambiente física, social, política y simbólicamente. En mi caso, esto lo trabajo a partir de organizaciones de migrantes que emprenden iniciativas vinculadas con la comida. Así, llevan a distintas zonas de Alemania grandes contenedores que funcionan como foodtrucks, lo que es realmente impactante, ya que genera una intervención directa en el paisaje y, en muchos casos, permite generar un diálogo de cercanía entre la comunidad migrante y los locales. FOOD2GATHER tiene como objetivo problematizar la comida como un potencial impulsor de oportunidades para la comunicación e interacción intercultural y como un promotor de procesos de inclusión en las sociedades europeas. En algunos países lo abordan desde colegios, en otros desde refugios, es muy diverso. Pero es una iniciativa muy interesante ya que te permite no sólo el registro a través de testimonios, sino que también es posible ver cómo estos emprendimientos inciden directamente en el espacio y generan reacciones muy diversas.

¿Cree que hay un buen camino allí para imaginar el futuro?

En parte. Sustentabilidad y microespacios son elementos a los cuales, post-pandemia, habrá que darle centralidad. Es decir, rearmar nuestra convivencia pensando desde lo comunitario, lo micro, superando de una vez este sistema económico y político de explotación y depredación en el que vivimos. Estamos viviendo un golpe de realidad y va a ser necesario repensar nuestra conexión con la naturaleza si queremos que la próxima pandemia no termine por llevarnos, si queremos vivir, aunque sea, un poco más.