Resumen

AMADIO, Claudia; FARRANDO, Silvina  y  ZIMMERMANN, Mónica. Efecto de un recubrimiento de quitosano con aceite esencial de orégano en la calidad de hamburguesas vacunas refrigeradas. Rev. Fac. Cienc. Agrar., Univ. Nac. Cuyo [online]. 2019, vol.51, n.1, pp.173-189. ISSN 1853-8665.

Las propiedades antimicrobianas y antioxidantes del aceite esencial de orégano (AEO) han sido ampliamente revisadas. Su aplicación en los alimentos puede tener un impacto adverso en la percepción sensorial. En este sentido, un enfoque interesante para reducir su dosis, manteniendo su efectividad, podría ser incorporar estos compuestos en los recubrimientos. Para determinar el potencial antioxidante y antimicrobiano de recubrimientos de quitosano con aceite esencial de orégano (AEO) en hamburguesas almacenadas a 4°C, se elaboraron 3 lotes que fueron formulados con: ácido acético al 1% v/v en agua (control), quitosano puro (1%), quitosano adicionado de 2% de AEO. La estabilidad se valoró mediante capacidad de secuestro de radicales libres (DPPH), sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS), pH, color, análisis microbiológico y evaluación sensorial (escala hedónica de 5 puntos). La adición de AEO al recubrimiento, mejoró la propiedad antioxidante y el color rojo (a*) de estas hamburguesas fue siempre superior. El pH no fue afectado significativamente por los tratamientos. Todas las muestras presentaron similares recuentos de levaduras y hongos, mientras que las bacterias psicrófilas aumentaron con el agregado de AEO al recubrimiento. Sensorialmente, el tratamiento con recubrimiento de quitosano+AEO obtuvo el mayor puntaje en color y en olor junto con el control. El sabor y la aceptabilidad se deterioraron a través del tiempo. El agregado de AEO al recubrimiento de quitosano permitió mejorar la propiedad antioxidante del quitosano y por lo tanto el color de las hamburguesas, siendo aceptadas sensorialmente. No se evidenció efecto conservante.

Palabras clave : Quitosano; Conservación; Aceite esencial de orégano; Hamburguesa; Recubrimiento comestible; Calidad de alimentos.

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