¿Qué son los alimentos ultraprocesados?

Todos los alimentos que consumimos tienen algún grado de procesamiento, y la humanidad lo viene implementando desde su origen, ya sea para preservarlos mejor, hacerlos más comesti bles o agradables. Pero desde mediados del siglo pasado se produjo un gran cambio en el proce samiento y elaboración de los alimentos. Surgie ron los ultraprocesados, inventos de la ciencia y la tecnología, este grupo de ¿alimentos? son una mezcla de sustancias alimenticias, procesados por la industria, ricos en grasas, azúcares (es pecialmente el jarabe de maíz de alta fructosa por su bajo costo), escasos en fibras, vitaminas y minerales, con múltiples aditivos, para hacerlos mucho más palatables, de bajo costo y adictivos. Su aparición se asocia a un aumento significa tivo de obesidad, enfermedades metabólicas, cáncer (particularmente mama y colon) y enfer medades crónicas como las enfermedades inflamatorias intestinales.

Tradicionalmente nos hemos enfocado en la composición nutricional de los alimentos para implementar recomendaciones saludables, es decir bajar el consumo de sal, azúcar, grasas, au mentar las fibras, etc.³. Pero hacia el año 2010, Carlos Monteiro³ de la Universidad de San Pablo, Brasil, preocupado por el aumento de la obesi dad, diabetes y su relación con el grado de pro cesamiento de los alimentos propuso una nueva clasificación basada en su procesamiento, la cla sificación NOVA (nueva en latín), hoy aceptada por la comunidad científica internacional. La clasificación NOVA plantea 4 grupos de alimen tos. Grupo 1: los verdes, frutas, verduras, pesca dos, huevos, hortalizas, leguminosas, cereales, granos, carnes, frutos secos, entre otros. Grupo 2, los amarillos, son los ingredientes que se agre gan a las comidas (sal, aceite, especias, condi mentos, vinagre, etc.). Grupo 3 (procesados), son el grupo naranja, generalmente la combinación de los grupos 1 y 2, y los enlatados, quesos cu rados, frutas en almíbar, pan, conservas de pes cado, leche en polvo, yogurt, etc. Y finalmente el grupo rojo (ultraprocesados). Los alimentos ultraprocesados están altamente industrializa dos, la matriz alimentaria ha sufrido una gran transformación (son elaborados a partir de gra sas, aceites, almidones, sodio y azúcar) muchas veces hay hidrogenación de los aceites (produ ciendo grasas trans), y contienen altos nive les de sustancias que no están habitualmente presentes en los hogares, como aglutinantes, cohesionantes, colorantes, edulcorantes, emul sificantes, espesantes, espumantes, estabiliza dores, “mejoradores” sensoriales como aroma tizantes y saborizantes, endulzantes artificiales. De muchos de estos aditivos poco se conoce so bre su seguridad en la población, sobre todo su combinación. Algunos debieron ser retirados del mercado por su toxicidad. Ejemplos de ultrapro cesados son las comidas o bebidas instantáneas, bebidas energizantes, refrescos, bebidas azuca radas, golosinas, chocolates, galletas, panes in dustrializados, formitas, empanadas y pizzas congeladas, salchichas, nuggets, milanesas de soja congeladas, snacks, etc.

No es un hecho menor que todos estos pro ductos son cuidadosamente producidos por la industria y son verdaderas “trampas sensoria les” muy adictivas. Las multinacionales de la alimentación les agregan micronutrientes para intentar hacerlos ver como saludables. Además, el packaging muchas veces nos engaña, ya que son de colores verdes, dicen light, etc. pero su verdadero contenido está en la etiqueta trasera, en letra muy pequeña de leer. Tomemos como ejemplo el pan industrializado que compramos en los supermercados, solo debería tener trigo y levaduras, pero en cualquiera de sus presenta ciones al dar vuelta el producto y ver la etiqueta nos sorprenderemos con lo que está incluido en su elaboración.

A esto debemos sumarles el bisfenol A (BPA), presente en todos los plásticos y que acompaña a los ultraprocesados (en bolsas de plástico, po tes, packs de comidas para congelar, latas) om nipresente en las góndolas del supermercado. El BPA es un disruptor endocrinológico que afecta la fertilidad, pubertad precoz y el desarrollo nor mal⁴.

En el 2015, la OPS/OMS recomendó la adop ción del sistema NOVA para luchar contra la obesidad, proponiendo una reducción de los ul traprocesados, considerados el motor de la epidemia de obesidad en América Latina².

Actualmente hay grupos de científicos que plantean que no solo es importante el perfil nu tricional de un alimento sino también su grado de procesamiento y sustentabilidad ambiental. Es decir que podemos tener alimentos nutricio nalmente muy buenos, pero ultraprocesados y con un alto costo para el planeta, porque su pro ducción genera huella de carbono e hídrica⁵.

Ultraprocesados y mortalidad

Numerosos estudios observaciones realiza dos en España, Francia, Italia, y EE.UU., vincu lan su consumo elevado con muerte prematura. Uno de los últimos estudios publicados proviene de Italia. Es un estudio de cohorte prospectivo, realizado en la ciudad de Molise, en el sur de Ita lia, donde se siguieron 24 325 hombres y muje res por más de 10 años. Los autores encontraron vinculación entre el consumo de ultraprocesa dos y todas las causas de muerte, en especial cardiovasculares⁶.

Similares resultados fueron encontrados por investigadores de la Universidad de Navarra, España, en el estudio SUN, prospectivo, de co horte, en graduados universitarios, que hallaron una clara asociación entre mortalidad y consu mo de alimentos ultraprocesados⁷, y también en el estudio NutriNet-Santé, realizado por investigadores franceses⁸ y en el US National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES)⁹ en EE.UU. En otro trabajo más reciente, Carlos Mon teiro (creador de la clasificación NOVA), y col. evaluaron las muertes prematuras atribuidas al consumo de ultraprocesados en Brasil y encon traron que más de un 10% podría vincularse con los ultraprocesados, haciendo un llamamiento a políticas públicas para reducir su consumo¹⁰.

Cáncer de colon

Distintos estudios vinculan el consumo eleva do de ultraprocesados con el cáncer de colon. En uno de los últimos estudios publicados, Lu Wang y col¹¹ analizan los datos de 3 estudios de cohor te prospectivos realizados en EE.UU., con casi 3 décadas de seguimiento. El primero es el Health Professionals Follow-up Study, realizado en hom bres (n = 46 341), el segundo es el Nurses’ Health Study (n = 159907) y el tercero es el Nurses’ Health Study II (n = 92 482). Se encontraron 3216 cánce res de colon durante un período de seguimiento de 24-28 años. Aquellos varones con el mayor consumo de ultraprocesados tenían un riesgo 29% mayor de desarrollar cáncer de colon, siendo esta asociación muy clara para tumores de colon distales, que es el cáncer predominante en jóvenes, y esta asociación fue independiente del Índice de Masa Corporal. Los autores vinculan el cáncer de colon a cambios en la microbiota pro ducido por los ultraprocesados, los aditivos, en dulzantes artificiales, acrilamida generada en la cocción (papas fritas), BPA de los packaging. Esta asociación no se encontró en el sexo femenino, y ello podría deberse, según hipótesis plantea das, a las diferencias hormonales, así como un mayor consumo de calcio (efecto protector), en tre otras causas. Datos similares que asocian los ultraprocesados con cáncer de colon fueron encontrados en España por Romaguera y col¹². A estos debemos sumar el estudio NutriNet-Sante Cohort¹³ francés, donde se encontró asociación del consumo de ultraprocesados con cáncer glo bal.

Ultraprocesados: múltiples mecanismos implicados¹

1. Pobre calidad nutricional: en general los productos ultraprocesados son ricos en grasas saturadas, azúcares, sal, y pobres en vitaminas y fibras. Todos factores conocidos que afectan la salud. Además carecen de fitoquímicos (licope no, carotenos, luteína, flavonoides,etc) protecto res presentes en granos y plantas enteras

2. Contaminación durante su proceso o packa ging: durante su procesamiento se pueden pro ducir sustancias muy tóxicas, como la acrilami da, hidrocarburos aromáticos, grasas trans, etc. También debemos considerar los contaminan tes derivados de su envasado, como el BPA, ftala tos, micro plásticos, que pueden migrar a los ali mentos, sobre todo cuando están largo tiempo estacionados para su venta. Esto podría poten ciarse más con el uso doméstico del microon das para cocinarlos. Todos estos contaminantes están vinculados a carcinogénesis, mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2, y obesidad

3. Rotura de la matriz alimentaria: durante su elaboración se rompe la matriz alimentaria y esto se relaciona a la pérdida de saciedad, absor ción rápida y consumo de mayores cantidades, obesidad

4. Agregados de aditivos: varios estudios re cientes enlazan su presencia con enfermedades crónicas

5. Endulzantes artificiales: el consumo de su cralosa, aspartamo, sacarina, produciría into lerancia a la glucosa a través de cambios en la microbiota^14,15

6. Jarabe de maíz de alta fructosa (JMA): muy usado por la industria dado su bajo costo, se lo vincula tanto en estudios preclínicos (en rato nes) como clínicos, con el cáncer de colon, obe sidad, diabetes, etc.¹⁶

7. Colorantes y emulsionantes: muy utiliza dos por la industria para mejorar sus propie dades organolépticas, aspecto y extender su fecha de vencimiento. Lecitina, carboxyme tilcelulosa, goma guar, son algunos ejemplos. La carboxymetilcelulosa se la vincula con el desarrollo de enfermedad inflamatoria intes tinal a través de cambios en la microbiota y el metaboloma. Es una de las explicaciones al aumento de la incidencia de la enfermedad de Crohn

8. Nanopartículas: presentes en muchos ul traprocesados en forma intencional como su plemento o aditivo o sin intención, migrando a través del packaging. El E171 (dióxido de titanio) presente en muchos ultraprocesados, afecta la liberación de metabolitos por la microbiota, ge nera biofilms y cambia la composición de la mi crobiota y, más aún, hay estudios que sugieren un rol importante en el inicio de la carcinogéne sis colónica.

Microbiota¹

Todo lo anterior no hace más que exponer el rol central de los cambios en la microbiota inducidos por los ultraprocesados en la géne sis de las enfermedades crónicas planteadas. Nuestra microbiota está compuesta por tri llones de microorganismos (bacterias, virus, hongos, arqueas, parásitos) que han co-evolu cionado con la especie humana como un sis tema simbiótico. Los ultraprocesados induci rían disbiosis, una microbiota pro-inflamatoria, donde se afecta la permeabilidad intestinal, generando una inflamación crónica local de la mucosa con migración de lipopolisacáridos a nivel sistémico. Esto derivaría en un estado de baja inflamación crónica, que algunos auto res denominan “meta-inflamación”, es decir un estado de inflamación crónica metabólica, que estaría detrás de muchas de las enfermedades crónicas actuales. A esto debemos sumar datos que muestran cambios epigenéticos inducidos por metabolitos de la microbiota y que además podrían ser transmitidos a la siguiente genera ción¹⁷.

Situación en Argentina

Según el último informe preparado para OPS por el Dr. Carlos Monteiro¹⁸ entre otros, Argentina ocupa el tercer lugar en consumo de ultraprocesados en Latinoamérica, detrás de Chile y Méxi co. No creció tanto en relación a otros países de la región ya que su consumo se vincula muchas veces a la situación económica de los países. Un 30% de las calorías en Argentina provienen de esta fuente constituida principalmente por ga lletitas, bebidas azucaradas, yogures endulzados con aromatizantes^18,19. La ley de etiquetado fron tal es un avance importante para nuestro país, pero se necesitan regulaciones más estrictas so bre todo en el tema de publicidad en la infancia para reducir la demanda de estos productos. Según el informe de UNICEF Argentina 2021, 1 de cada 2 niñas y niños compran alimentos poco saludables atraídos por la publicidad²⁰. A estos datos preocupantes debemos sumar los datos de Gómez G y col²¹ del Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud (ELANS) donde se evidenció que la dieta de la población argentina es baja en calidad y diversidad con escaso consumo de ali mentos que aportan micronutrientes. Además de plantear un tema de equidad, ya que a menor nivel socioeconómico mayor es el problema.

Conclusiones

Se necesitan políticas públicas activas para dar mayor accesibilidad a los productos frescos, poco procesados, evitar consumir ultraprocesa dos y reducir su producción. Hay países donde están evaluando gravarlos con impuestos y sub sidiar los productos frescos. Además, son nece sarios estudios no financiados por la industria para entender cómo afecta el procesamiento de los alimentos la salud de las personas. No hay un nivel seguro de consumo, solo sabemos que hay que disminuirlo. No hay duda que necesita mos alimentos a nivel mundial, pero la respues ta no son los ultraprocesados.