Resumo

GALVAGNO, M. A.  e  CERRUTTI, P.. Aumento de la actividad panificante de levaduras comerciales por aplicación de condiciones de estrés durante su propagación. Rev. argent. microbiol. [online]. 2004, vol.36, n.1, pp.41-46. ISSN 0325-7541.

La actividad panificante valorada como producción de CO₂ de dos cepas comerciales de Saccharomyces cerevisiae pudo ser incrementada, principalmente en amasijos azucarados, por la aplicación de un esquema de “hambreado/ pulso» de melaza de caña de azúcar durante su propagación bajo la forma de lote alimentado. Dicho incremento fue dependiente de la cepa utilizada. Otras características relacionadas con el comportamiento industrial de las levaduras no se vieron afectadas, con excepción de la concentración intracelular de trehalosa.Se discute la aplicabilidad del método para la producción industrial de levaduras de panificación.

Palavras-chave : levadura de panadería; actividad panificante; hambreado/pulsos de melaza.

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