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Diaeta

versión On-line ISSN 1852-7337

Diaeta vol.29 no.134 Ciudad Autónoma de Buenos Aires ene./mar. 2011

 

ARTÍCULO ORIGINAL

Alimentos funcionales: análisis de la recomendación en la práctica diaria

Functional foods: analysis of the recommendation in the daily practice

 

Millone MV1, Olagnero GF2, Santana EC3

1 Licenciada en Nutrición, Universidad Maimónides.
2 Profesora - Licenciada en Nutrición. Universidad Maimónides.
3 Magíster - Licenciada en Nutrición, Universidad Maimónides.

Correspondencia: nutrisantana@yahoo.com

Recibido: 9 de septiembre 2010.
Aceptado en su versión corregida: 18 febrero 2011.

 


Resumen

Introducción: La investigación científica, la innovación tecnológica y la tendencia hacia lo saludable revolucionaron la industria alimenticia con el nuevo concepto de "alimentos funcionales". Surgen en Japón en los años 80 y actualmente el mercado internacional se encuentra en pleno auge. Los Licenciados en Nutrición, como nexo entre ciencia, industria y consumidor, constituyen una pieza clave y cumplen un rol fundamental en educación y asesoramiento. El objetivo del estudio fue establecer el nivel de conocimiento que poseen los Licenciados en Nutrición en éste área sobre el concepto de "alimento funcional", fuentes de información y capacitación utilizadas, recomendación y uso adecuado.
Material y métodos: se realizó un estudio cualitativo, descriptivo y transversal. Se entrevistaron 57 Licenciados de Ciudad de Buenos Aires y Conurbano Bonaerense.
Resultados: La mitad de los entrevistados tenía información previa sobre los alimentos funcionales y, aunque el 63% desconocía su definición, los identificaban correctamente. Los más nombrados fueron los diseñados. Las fuentes bibliográficas y medios de información más nombrados fueron: "Internet", "libros", "congresos".
El 91% consideró importante conocerlos y/o usarlos por el beneficio a la salud y utilidad. El resto no los consideró importantes por ausencia de necesidad, falta de información y desconfianza. El 72% recomendaría alimentos funcionales entre los que destacan lácteos (con probióticos, fitoesteroles y omega 3), cereales, frutas y hortalizas (semillas de lino, chía, salvado de avena). Entre las causas de no recomendación destacan precio y rótulos poco claros. Existe un marcado interés sobre capacitación y uso adecuado.
Conclusiones: Los conocimientos que poseen los expertos en nutrición sobre alimentos funcionales son claves ya que deben interpretar y "traducir" la información científica y de la industria a la comunidad en general, como fuentes confiables e idóneas. Asegurar información adecuada a la población permitiría facilitar elecciones saludables y mejorar la calidad de vida.

Palabras clave: Alimentos funcionales; Recomendación; Conocimiento; Licenciados en Nutrición; Educación; Asesoramiento.

Abstract

Introduction: Scientific research, technological innovation and the ongoing trend towards healthy things revolutionized the food industry with the new concept of "functional foods". They emerged in Japan in the 80´s and nowadays, the international market is booming. Dietitians, as the link between science, industry and consumer, are a key piece and fulfill a fundamental role in education and advising. The aim of this study was to establish the level of knowledge Dietitians have on the functional food concept, sources of information and training, recommendation and suitable use.
Methods: A qualitative, descriptive and cross-sectional study was carried out. 57 Dietitians were interviewed in Buenos Aires City and Buenos Aires suburbs.
Results: Half of the interviewed people had previous information on functional foods; although 63% did not know their definition, they identifed them correctly. The most named were the designed ones. The bibliography and means of information most named were: "Internet", "books", "congresses". 91% considered important to know them and/or use them due to health benefts and utility. The rest did not consider them important because of absence of necessity, lack of information and distrust. 72% would recommend functional dairies (with Probiotics, Phytosterol and Omega 3) and cereals, fruits and vegetables (fax seed, chia, oat bran). Among the causes of non-recommendation, Dietitians emphasize price and unclear labels. There is a strong interest in training and proper use.
Conclusion: The knowledge of experts in nutrition on functional foods is key because they must interpret and "translate" the scientific and industrial information to the community as reliable and appropriate sources. The right information enables people to make healthy choices to improve their quality of life.

Keywords: Functional foods; Recommendation; Knowledge; Dietitians; Education; Advising.


 

Introducción

La investigación científica, la innovación tecnológica y la actual tendencia hacia lo saludable revolucionaron la industria alimenticia con el nuevo concepto de "alimentos funcionales". Surgen en Japón en los años 80´s y, en la actualidad, su mercado mundial se calcula en 45.000 millones de euros, estimándose que podría alcanzar los 550.000 millones en 2010 (1). La aceptación de estos alimentos se relaciona con diversos factores: gusto, calidad, precio, comodidad, fiabilidad de las alegaciones, familiaridad con el producto, naturaleza de la compañía oferente, forma de comunicar los efectos en la salud y de los conocimientos y conciencia que se tengan sobre los mismos; reflejando la importancia y necesidad de comunicar e informar a los consumidores con mensajes sencillos, claros y de fácil comprensión.

Por estas razones, resulta relevante analizar el conocimiento de los expertos en nutrición sobre los alimentos funcionales, ya que actúan como referentes y líderes de opinión en temas relacionados con la alimentación y la salud, ejerciendo un importante papel en el tratamiento nutricional de enfermedades crónicas y en la mejora de la calidad de vida de la población. Como nexo entre ciencia, industria y consumidor, constituyen una pieza clave y cumplen un rol fundamental en educación y asesoramiento. De ahí la importancia de actualización sobre los productos con el fin de tomar decisiones óptimas, con fundamentos científicos.

El objetivo de este estudio fue establecer cuál es el conocimiento que tienen los Licenciados en Nutrición sobre los alimentos funcionales. Considerando al conocimiento como la facultad que tienen los seres vivos de almacenar, recuperar, reconocer, comprender, organizar y usar la información recibida a través de los sentidos, se indagó sobre cómo los definen, qué alimentos funcionales conocen, cuáles son las fuentes de información y capacitación utilizadas, la importancia que le otorgan a conocerlos/ usarlos, la intención de recomendación con sus razones y la población considerada adecuada.

Si bien no existe una definición aceptada universalmente para los alimentos funcionales, aquellas generadas por organismos expertos poseen un denominador común: el beneficio para la salud más allá de los nutrientes que aportan y la capacidad de ser promotores de la misma. Según ADA son "Alimentos que tienen potencialmente un efecto beneficioso en la salud,

cuando se consumen como parte de una dieta variada, en forma regular y a niveles efectivos, incluidos los alimentos fortificados, enriquecidos, ó mejorados". Actualmente ADA ha categorizado a los alimentos funcionales como se observa en el cuadro 1. (2, 3, 4)

Cuadro 1: Categorías de Alimentos Funcionales (ADA)
Cuadro1
Fuente: Position of the American Dietetic Association: Functional Foods. J Am Diet Assoc. 2009;109:735-746.

ILSI Europa en el proyecto FUFOSE (Functional Food Science in Europe - Ciencia de los Alimentos Funcionales en Europa) los definió como "Un alimento que demuestre satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o más funciones selectivas del organismo, además de sus efectos nutritivos intrínsecos, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas" (5). Pero a diferencia de ADA, se refiere a los diseñados, ya que el aumento de las propiedades saludables se realiza a través de la transformación tecnológica del alimento, pues desde su punto de vista práctico, un alimento funcional puede ser:

• Un alimento natural, donde un componente se mejoró bajo condiciones especiales de cultivo.

• Un alimento con un componente añadido para que produzca beneficios (ej: bacterias probióticas)

• Un alimento con un componente eliminado para que produzca menos efectos adversos sobre la salud (ej: disminución de ácidos grasos saturados).

• Un alimento en el que la naturaleza de uno o más de sus componentes se modificó químicamente para mejorar la salud (ej: hidrolizados proteicos adicionados en preparados de lactantes para reducir el riesgo de alergenicidad).

• Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes se aumentó para mejorar la asimilación de un componente beneficioso.

• Cualquier combinación de las posibilidades anteriores

Los aspectos regulatorios sobre la comunicación de alimentos funcionales se caracterizan por su novedad, complejidad, dinamismo y por la falta de uniformidad en las perspectivas sobre los mismos, que se manifiestan en la diversidad y flexibilidad de criterios adoptados en las legislaciones de cada región, e incluso en cada país. A nivel internacional, el Codex Alimentarius es la referencia normativa en materia alimentaria. Protege a consumidores y fomenta lealtad comercial, otorgando un marco legal para las normas nacionales. Identifica dos tipos de alegaciones para la comunicación de cualquier tipo de alimento al consumidor: Higiénicas o de Salud y Medicinales (expresamente prohibidas). Según Codex, las Alegaciones de Salud se dividen en "Declaraciones de Función", "Otras declaraciones de Función" y "Declaraciones de Reducción de Riesgo de Enfermedad". No deben ser falsas, confusas ni engañosas, deben apoyarse en pruebas científicas y no implicar la prevención de enfermedades ni fomentar malos hábitos dietéticos, deben ser coherentes con la política de salud del país y destacar el consumo del alimento en el contexto de la dieta total. (6, 7, 8)

Aunque la oferta de alimentos funcionales en el mercado argentino es creciente, actualmente no se dispone de normas específicas para regular su comunicación al consumidor y se rige por las disposiciones generales del Código Alimentario Argentino. En 2009, la Coordinadora de Industrias de Productos Alimenticios (COPAL) presentó el proyecto "Alimentos y Salud, Alimentos Funcionales" cuyo objetivo es proteger al consumidor, brindar información necesaria y veraz para que elija sus alimentos con conocimiento, generar un ambiente de igualdad en la industria alimentaria y estimular el desarrollo y la innovación de productos. El proyecto se basa en Codex Alimentarius, incluye los tipos de alegaciones para comunicación pero incorpora antecedentes y bases científicas aceptadas por agencias de seguridad alimentaria como FDA (EEUU) o EFSA (CE).

Materiales y métodos

El estudio tuvo enfoque cualitativo, descriptivo y transversal. Se entrevistó a 57 Licenciados en Nutrición, en diferentes establecimientos de salud, públicos y privados, de Ciudad de Buenos Aires y Conurbano Bonaerense. Para la recolección de datos se utilizó un cuestionario con once preguntas abiertas y cerradas. Las citas para las entrevistas en los establecimientos se realizaron por teléfono. Pese al justo derecho de negarse con libertad, en todos los lugares consultados los profesionales accedieron con muy buena disposición a excepción de un sólo lugar.

Se incluyó a Licenciados en nutrición de sexo femenino/ masculino que ejerzan ó no la profesión y que tengan ó no conocimientos académicos teóricos sobre alimentos funcionales. Se excluyó a profesionales que se desempeñen en la industria alimentaria y/ o que en su pasado o al momento de la realización del estudio hayan enseñado, dictado cursos, y demás capacitaciones sobre alimentos funcionales y/ o que en su pasado o al momento de la realización del estudio hayan publicado libros y/ ó información científica sobre alimentos funcionales. El criterio establecido para evaluar el "conocimiento de la definición de alimentos funcionales" se basó en la definición de ADA, estableciéndose tres niveles de respuesta: "Conoce Adecuadamente" (nombra el atributo "beneficio" y otros según la definición: "dentro de una dieta variada, en forma regular, a niveles efectivos, más allá de sus nutrientes básicos"); "Conoce Parcialmente" (nombra sólo el atributo "beneficio a la salud"); "No conoce adecuadamente" (no nombra el atributo beneficio a la salud, aunque nombra otros atributos).

Los porcentajes se calcularon sobre el total de las respuestas para cada item evaluado, pudiendo existir más de una respuesta por profesional entrevistado según el caso.

Para evaluar aquellos alimentos indicados como funcionales, así como la asociación entre alimento y componente activo, se tomó como base el "Vademécum Nutricional - Alimentos Funcionales" y la información científica y de producto para profesionales de la salud provista por las empresas elaboradoras. En este caso las respuestas se categorizaron en: correctas, regulares, incorrectas y asociación no indicada. El listado no exhaustivo de alimentos funcionales disponibles y su/s componente/s activos se muestra en el anexo N° 1. Las respuestas categorizadas como "regulares" fueron aquellas en las que se nombró un componente correctamente y el resto, si lo había, se indicó erróneamente o se omitió. (4)

Anexo 1: Alimentos funcionales disponibles en Argentina con detalle de componente/s funcional/es, marca y Empresa elaboradora.
Anexo1
2 con harina enriquecida Ley nº 25630
Fuente: elaboración propia a partir de datos publicados en el libro "Vademécum Nutricional" y por empresas alimenticias.

Resultados

Todos los entrevistados fueron de sexo femenino, con un rango de edad de 22 a 78 años, siendo el promedio 37 años de edad. Con respecto a las fuentes de información, el 51% de los entrevistados asistieron a capacitaciones y eventos sobre alimentos funcionales organizados por asociaciones científicas, empresas alimenticias y laboratorios, lo que refleja que poseían información previa e interés en el tema.

Entre las fuentes bibliográficas y medios de información los más nombrados en orden decreciente fueron: "Internet", "libros", "congresos", "colegas y revistas especializadas" y "asociaciones de profesionales".

Los sitios más visitados en Internet para obtener información fueron: páginas específicas de nutrición, medicina y/o salud, buscadores y/o bases de datos científicos y sitios varios.

Las páginas más nombradas en orden decreciente fueron: "...Nutrinfo...", "...Nutrar...", "...Intra-med..." y "...ADDYND..."; "...Páginas científicas...", "... Consumer Eroski..."; "...Pubmed..." y "...Google...". Las menos nombradas en orden decreciente fueron: "... Google científico..."; "...SAN..."; "...LILACS..."; "Nutrición Hospitalaria..."; "...FAO..."; "...Medline...".

El 89% de los entrevistados definió el concepto de "alimento funcional", observándose un 8% de respuestas adecuadas. Aquellos que conocían parcialmente la definición (29% de respuestas) indicaron que eran "...Alimentos de la dieta que aportan un beneficio para la salud...".

El resto de las definiciones asociaron a estos alimentos principalmente a:

• Una función orgánica específica: "...Aquel que mejora el funcionamiento de un sistema, por ejemplo el digestivo, etc..."

• Una función terapéutica: "...Alimento que contiene un componente para la ayuda de una patología o deficiencia..."

• Una función nutricional: "...Alimento que por alguno de sus componentes ejerce una función de nutrición complementaria con el objetivo de mejoramiento de la salud...".

• Otras respuestas fueron: "...Aquel cuyos elementos actúan aumentando la respuesta inmune de nuestro cuerpo..."; "...Alimento modificado para mejorar y aprovechar su potencialidad. En algunos casos indicados para diferentes patologías...".

Al indagar sobre qué alimentos funcionales conocen y cuáles son su/s componente/s activos, el 89%

de los entrevistados indicó un total de 263 asociaciones de las cuales el 51% fueron correctas (gráfico 1). El 11% de los entrevistados no respondió la pregunta. Los alimentos diseñados y sus componentes funcionales, referidos por su marca comercial, fueron los más nombrados con el 71% de respuestas.

Gráf1
Gráfico 1: Clasificación de respuestas según asociación alimento y componente funcional

Coincidentemente con lo anterior, fue notable el conocimiento de alimentos funcionales asociados a Marca Comercial y/o Empresa Elaboradora. A esta pregunta respondió el 82,5% de los entrevistados y las asociaciones correctas ascendieron al 87,5%, evidenciando un amplio conocimiento sobre la disponibilidad de alimentos funcionales diseñados.

Consultados sobre la importancia de conocer y/o usar alimentos funcionales, el 91% de los profesionales brindó una respuesta positiva enumerando las siguientes razones:

• El beneficio a la salud ("...Porque hay que promocionar el consumo de alimentos útiles para la salud...")

• La información y/o recomendación ("...Para saber para que sirven y ver si es necesario..."; "... Para indicarlos correctamente...")

• La utilidad ("...Es una herramienta a tener en cuenta dentro de los productos que ofrece la industria...").

Otras razones llamativas: "...Porque contribuye a reconocer el valor de los alimentos en su estado natural, y valorar a la alimentación saludable..."; "... Cubren necesidades nutricionales en alimentos específicos".

Solo el 7% no los consideró importantes por:

• Ausencia de necesidad ("...Porque se puede obtener los beneficios con una buena alimentación por algo no están en las Guías Alimentarias...")

• Falta de información y desconfianza ("...No siempre sirve utilizar alimentos funcionales..." / "Con la alimentación completa se cubren los requerimientos...").

El 2% restante eligió No sabe/ No responde.

Con respecto a la intención de recomendación de los diferentes alimentos funcionales, el 72% de los entrevistados los recomendaría, un 10,5% expresó que no los recomendaría y un 17,5% no sabía o no contesto. De aquellos que los recomendarían el 46 % nombró la marca, el 34 % nombró el grupo de alimento y el 20 % nombró el tipo de alimento (Ver detalle en el cuadro 2).

Cuadro 2: "Intención de Recomendación de Alimentos Funcionales" según "Razones de recomendación" (n= 41)
Cuadro2
1, 2, 3 Las respuestas se enumeran sin clasificar como correctas o incorrectas. Fuente: Elaboración propia

Las causas de no recomendación indicadas fueron: precio, rótulos poco claros, falta de sustento científico, que el paciente no presente necesidades específicas, por falta de información, etc.

Otras razones: "...Porque con una alimentación saludable no son necesarios..."; "...Trabajos científicos elaborados por las mismas empresas que las promocionan..."; "...No los conozco..."; "...No los indicaría si el paciente hace una dieta equilibrada y completa..."

En el gráfico 2 se presentan las opciones que propusieron los entrevistados para el ítem "población adecuada para recomendación de alimentos funcionales". Para la opción "Enfermos", el detalle de patologías se muestra en el gráfico 3.

Gráf2
Gráfico 2: Intención de recomendación según características de los pacientes.

Gráf3
Gráfico 3: Patologías y/o sintomatología.

Discusion

Los avances en diferentes áreas científicas, el aumento creciente de las enfermedades crónicas y el hecho de que los consumidores reconozcan la relación entre dieta y salud - siendo cada vez más conscientes de su autocuidado y buscando en el mercado productos que contribuyan a su bienestar - propició el desarrollo de alimentos funcionales por parte de la industria alimentaria. En este punto cobran relevancia los conocimientos que los expertos en nutrición tengan sobre el tema, ya que deben interpretar y "traducir" la información científica y de la industria a la comunidad en general, pues son las fuentes más confiables e idóneas. El presente trabajo muestra que los profesionales entrevistados no conocen con claridad el concepto "alimento funcional", ya que es referido correctamente por una minoría, en coincidencia con la primera fase de un estudio realizado en Salta a estudiantes, profesores y administrativos de diferentes facultades (las respuestas correctas ascendieron al 11%). La segunda fase del estudio y a partir de intervenciones educativas muestra un aumento significativo de las respuestas correctas al 70%. (9, 10)

Por otra parte, se evidencian dos posiciones distintas y opuestas con respecto a estos alimentos. La mayoría de los profesionales de la nutrición muestra una actitud positiva, credibilidad e inclinación a su recomendación; en el otro extremo, se muestran más desconfiados y cautelosos. Algo similar surge de un estudio cualitativo realizado en Uppsala, Suecia, en 2003 sobre la confianza y voluntad de profesionales de salud (médicos, dietistas y enfermeras) a recomendar a los alimentos funcionales. Si bien el grupo de enfermeras y médicos tuvieron muchas similitudes y coincidencias en su perspectiva hacia estos alimentos (mostraron falta de confianza, interés y competencia), no fue así con los dietistas, que marcaron claramente otra visión: curiosidad y entusiasmo, actitud positiva y confianza hacia el desarrollo de alimentos funcionales; pensando que estos alimentos eran necesarios entre sus pacientes. Evaluaron positivamente a productos probados clínicamente que eran comercializados con un logotipo específico. A diferencia de los nutricionistas argentinos, los suecos consideraron como fuentes fiables tanto a los informes científicos como a los representantes y el material desarrollado por la industria alimentaria. La conclusión mostró que los tres grupos de profesionales tenían diferentes niveles de experiencia con los alimentos funcionales, y por lo tanto sus percepciones y actitudes se expresaron en formas sustancialmente distintas, pues a mayor experiencia de uso existía mayor confianza. Un estudio reciente realizado en Corea entre profesionales de la nutrición coincide con esta conclusión, indicando que la eficacia en el resultado del uso de alimentos funcionales correlaciona positivamente con la frecuencia de consumo por parte de los nutricionistas y con su intención de recomendación. (11, 12)

Finalmente y en coincidencia con estudios similares realizados en Holanda y Oregon (USA), se destaca el conocimiento general sobre los alimentos funcionales diseñados por sobre los naturales y la intención de recomendación, observándose cierta confusión sobre los beneficios, la eficacia y la indicación de los productos. (13, 14)

Conclusiones

Es importante resaltar el interés que existe entre los profesionales en profundizar los conocimientos de esta área, tornándose un campo fértil para las acciones de capacitación e investigación. De esta manera se podría optimizar la recomendación de los alimentos funcionales para todas las áreas de responsabilidad del nutricionista: en educación alimentaria - nutricional, en dietoterapia y como respuesta a la demanda de formas alternativas para mejorar la salud y prevenir enfermedades (8, 15). En este campo, son destacables las acciones de capacitación desarrolladas por instituciones relacionadas con la nutrición como los grupos de estudio (AADYND 2007 - Alimentos Funcionales), grupos de trabajo (SAN - Alimentos Funcionales), cursos de posgrado y la misma experiencia en la Universidad Nacional de Salta antes mencionada, que han permitido capitalizar el interés de los profesionales en acciones concretas. La inclusión del tema alimentos funcionales en el plan de estudio de las carreras de nutrición permitiría realimentar el sistema educativo para intensificar el interés hacia esta emergente área de la ciencia de los alimentos y la nutrición.

Los profesionales de la nutrición deben trabajar de manera sinérgica con la industria alimenticia, con otros profesionales de la salud, el gobierno, la comunidad científica y los medios de comunicación para asegurar que la población reciba información adecuada sobre los alimentos funcionales, para realizar elecciones saludables y mejorar su calidad de vida.

Referencias bibliográficas

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