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Acta bioquímica clínica latinoamericana

versión On-line ISSN 1851-6114

Resumen

CIRONE, Karina Mariela; MORSELLA, Claudia Graciela; COLOMBO, Daniel  y  PAOLICCHI, Fernando Alberto. Viabilidad de Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis en la maduración de quesos caprinos y bovinos. Acta bioquím. clín. latinoam. [online]. 2006, vol.40, n.4, pp. 507-513. ISSN 1851-6114.

Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis (Map) es el microorganismo causante de la paratuberculosis o Enfermedad de Johne, enteritis crónica que afecta a rumiantes y a otros animales domésticos y silvestres. También ha sido vinculado a la enfermedad de Crohn en humanos. Hembras caprinas y bovinas infectadas con Map pueden excretar micobacterias en su leche, que consumida cruda o usada para la elaboración de quesos sin pasteurizar podría constituir una fuente potencial para la infección humana. El objetivo del trabajo fue determinar la viabilidad de Map en quesos elaborados con leche caprina y bovina infectada experimentalmente y sometida o no a tratamiento térmico. Durante la maduración, Map fue aislado sólo en los quesos elaborados con leche sin tratamiento térmico, manteniendo su viabilidad hasta los 60 días para los quesos caprinos y hasta los 45 días en los bovinos. En quesos caprinos los mayores valores de pH se hallaron entre los 30 y 45 días de maduración, coincidiendo con los aislamientos más numerosos de Map; en cambio, en los quesos bovinos no se observó relación alguna. La maduración de los quesos contribuiría a disminuir la viabilidad de Map en quesos elaborados con leche sin tratamiento térmico y el calentamiento de la leche a 65 ºC durante 20 min, seguido por la maduración de los quesos, resultaría beneficioso ya que eliminaría las micobacterias presentes, mejorando la calidad higiénico-sanitaria del alimento.

Palabras llave : Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis; viabilidad en quesos; maduración.

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