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Acta bioquímica clínica latinoamericana

versión On-line ISSN 1851-6114

Resumen

BENITEZ, Ricardo; IBARZ, Albert  y  PAGAN, Jordi. Hidrolizados de proteína: procesos y aplicaciones. Acta bioquím. clín. latinoam. [online]. 2008, vol.42, n.2, pp. 227-236. ISSN 1851-6114.

En la hidrólisis enzimática de proteínas hasta péptidos o aminoácidos, por acción de enzimas proteolíticas, la composición final y, por tanto, el uso de los hidrolizados dependerá principalmente de la fuente proteica, del tipo de proteasa usada, de las condiciones de hidrólisis y del grado de hidrólisis alcanzado en la reacción. Los hidrolizados se utilizan ampliamente en la tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales (solubilidad, poder emulsificante, capacidad espumante). En este trabajo se muestra la tendencia actual en las técnicas empleadas para la obtención de hidrolizados mediante enzimas y los diferentes métodos usados para el control de estos preparados; se indican además sus posibles aplicaciones.

Palabras llave : Hidrólisis enzimática; Proteínas; Proteasas; Caracterización; Grado de hidrólisis.

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