Resumen

GARCIA GONZALEZ, María Luisa; GARCIA RAURICH, Josep; RAVENTOS SANTAMARIA, Mercè  y  MOROS, Silvia Marceló. Interacción de la glucosa con espesantes utilizados en el control de la disfagia orofaríngea. Acta bioquím. clín. latinoam. [online]. 2017, vol.51, n.4, pp.637-652. ISSN 0325-2957.

La disfagia se define como un trastorno de la deglución caracterizado por una dificultad en la preparación oral del bolo alimenticio o en el desplazamiento del alimento desde la boca hasta al estómago. Se asocia con la cuarta causa de muerte más frecuente en adultos mayores y se identifica como un agente contribuyente a la malnutrición. Los alimentos destinados a las personas que padecen disfagia son preparados con productos que modifican la viscosidad de forma que al ser ingeridos puedan ser más seguros. En el presente trabajo se pretende establecer la interacción entre la glucosa y tres espesantes comerciales de origen vegetal (dos a base de almidón y un tercero constituido por una mezcla de maltdextrina, goma xantana y goma guar) a efectos de identificar el más adecuado para uso en dietas de pacientes con disfagia orofaríngea, en las condiciones ensayadas. Para ello se determina el grado de estabilidad que presentan en función del tiempo de reposo (0, 24 horas) y su comportamiento en el intervalo de temperatura comprendido entre 25 y 50 °C. Se han estudiado concentraciones de espesante hasta el máximo del 6% en combinación con 5 concentraciones de glucosa hasta un máximo de 27%. Se constata la interacción conjunta de la goma xantana, la goma guar y la maltodextrina con la glucosa. Estos espesantes, potencialmente aptos para regular el grado de consistencia de productos alimentarios destinados a la alimentación de pacientes con disfagia orofaríngea, presentan un proceso de hidratación lento que, además, se ve agravado por la interacción de la glucosa.

Palabras clave : Disfagia; Espesante; Viscosidad; Almidón; Goma; Glucosa.

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