Abstract

NALLY, M.C.; MATURANO, Y.P.; VAZQUEZ, F.  and  TORO, M.E.. Comportamiento de una cepa salvaje de Saccharomyces cerevisiae killer y su isogénica sensible respecto de diferentes fuentes de nitrógeno en cultivos mixtos. Rev. argent. microbiol. [online]. 2005, vol.37, n.2, pp.73-77. ISSN 0325-7541.

La composición química del vino constituye el fundamento de la posterior respuesta sensorial del producto y está determinada por varios factores, como las relaciones levadura-levadura. Se denomina fenómeno killer a la secreción por parte de ciertas cepas de levadura de una proteína tóxica que mata a células denominadas sensibles. El conocimiento del comportamiento en condición aeróbica de cultivos mixtos killer-sensible es útil para relacionarlo con la primera fase de la fermentación enológica, ya que en ella puede definirse la prevalencia o no de la cepa killer. Además, el empleo de mutantes con el plásmido curado permite comparaciones más precisas. El objetivo fue analizar el mecanismo de competencia por sustrato en levaduras killer de Saccharomyces cerevisiae y su mutante sensible con el plásmido curado, empleando distintas fuentes de nitrógeno. Si las muestras se incuban a temperatura de inactivación de la toxina, se evita la infraestimación de células sensibles. Los resultados del co-cultivo de las cepas en proporciones iguales muestran el rol desempeñado por la fuente de nitrógeno en la actividad killer. Cuando el inóculo es 10%K-90%S, el modelo de exclusión competitiva planteado para levaduras killer deja paso a otras variables de competencia.

Keywords : Saccharomyces cerevisiae; salvaje killer; isogénica sensible; cultivos mixtos; fuentes de nitrógeno.

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