Services on Demand
Journal
Article
Indicators
- Cited by SciELO
Related links
- Similars in SciELO
- uBio
Share
Revista argentina de microbiología
On-line version ISSN 1851-7617
Abstract
GARCIA, V. et al. Efecto del uso de cultivos mixtos de levaduras en la producción de vinos Chardonnay. Rev. argent. microbiol. [online]. 2010, vol.42, n.3, pp.226-229. ISSN 1851-7617.
En este estudio se analizó el efecto del uso de cultivos mixtos de levaduras no-Saccharomyces y Saccharomyces cerevisiae en las cualidades fisicoquímicas y sensoriales de los vinos. Candida membranifaciens L1805 fue elegida de un grupo de cuatro Candida spp. aisladas de Chile y Argentina, sobre la base de las curvas de crecimiento, el consumo de azúcar y la producción de glicerol en mosto sintético. Posteriormente, esta levadura fue usada en cultivo mixto con S. cerevisiae en mosto Chardonnay. Como control se utilizó un monocultivo de S. cerevisiae. Los vinos producidos por cultivos mixtos tuvieron menor acidez volátil y producción de etanol que los correspondientes al control. Los análisis cromatográficos mostraron que estos vinos presentaron diferencias en la concentración de ésteres y de propanol. Estas características afectaron positivamente las cualidades sensoriales de los vinos, lo cual se reflejó en la preferencia del panel de enólogos. El estudio muestra que el uso de levaduras no-Saccharomyces puede ser una estrategia para obtener vinos diferentes usando microorganismos nativos de cada área vitivinícola.
Keywords : No-Saccharomyces; Vino; Aroma; Sabor; Cultivos mixtos.