Resumen

LOVISO, Claudia L  y  LIBKIND, Diego. Síntesis y regulación de los compuestos del aroma y sabor derivados de la levadura en la cerveza: alcoholes superiores. Rev. argent. microbiol. [online]. 2019, vol.51, n.4, pp.386-397. ISSN 0325-7541.  http://dx.doi.org/10.1016/j.ram.2018.08.006.

Entre los principales componentes de la cerveza, los alcoholes superiores son de importancia por su influencia en el sabor y el aroma del producto final, y por ende, en su calidad. Durante el proceso de producción de cerveza, estos compuestos se generan por las levaduras a partir del metabolismo de aminoácidos. Tanto las levaduras como las condiciones de fermentación y la composición del mosto afectan el perfil de alcoholes superiores y sus concentraciones. En la presente revisión se reúne información detallada sobre las enzimas que participan en la formación de alcoholes superiores y su regulación. Además, se describe cómo el tipo de levadura utilizada, la temperatura de fermentación, la composición de hidratos de carbono y la fuente de nitrógeno presente en el mosto, entre otros parámetros de fermentación, afectan la biosíntesis de estos alcoholes. El análisis de los factores que afectan los niveles de alcoholes superiores durante la elaboración de la cerveza brinda a los productores cerveceros una herramienta de relevancia para lograr las características deseadas en el producto final, y al mismo tiempo, pone en evidencia aspectos aún desconocidos para la ciencia.

Palabras clave : Flavor; Alcoholes superiores; Levaduras cerveceras.

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