Resumo

LEON, J A et al. Incorporation of hemp flour to obtain gluten-free noodles of higher nutritional quality. Agriscientia [online]. 2023, vol.40, n.2, pp.1-1. ISSN 1668-298X.  http://dx.doi.org/10.31047/1668.298x.v40.n2.41832.

Uno los desafíos más importantes en la elaboración de alimentos libres de gluten es la mejora de su calidad nutritiva. En este trabajo se propone elaborar fideos libres de gluten sustituyendo tres porcentajes distintos de harina de maíz por cáñamo y evaluar su calidad tecnológica y nutricional. Se utilizó harina de maíz con 10,33 % de proteína y 1,57 % de fibra y harina de cáñamo comercial con 23,57 % de proteína y 28,75 % de fibra. Las pastas fueron elaboradas por extrusión añadiendo almidón pregelatinizado, ovoalbúmina y sal para obtener el testigo, luego se hicieron sustituciones con 5 %, 10 % y 15 % de harina de cáñamo. El agregado de harina de cáñamo no afectó significativamente los indicadores más importantes de la calidad como tiempo óptimo de cocción y residuo, incluso aumentó la firmeza de la pasta cocida. El contenido de proteínas y fibras incrementó significativamente. Se puede concluir que el agregado de estos porcentajes de harina de cáñamo no produce un deterioro de la calidad tecnológica de las pastas libres de gluten y permite incrementar el contenido de fibra y proteínas generando una mejora significativa de la calidad nutricional.

Palavras-chave : celiaquía; harina de maíz; calidad tecnológica.

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