Resumen

GRAZIOTTI, G.H et al. Perfil metabólico del músculo semitendinoso del cerdo. InVet [online]. 2007, vol.9, n.1, pp.19-26. ISSN 1668-3498.

Nuestro objetivo ha sido conocer el diseño arquitectónico y el perfil metabólico del músculo semitendinoso, para ser aplicado en estudios zootécnicos. Diversos estudios documentan que los músculos están compuestos por subvolúmenes denominados compartimientos neuromusculares. En estos pueden variar las características de las fibras, siendo la capacidad oxidativa, una de las más importantes en el proceso de transformación del músculo en carne de calidad. En el músculo semitendinoso, luego de fijación y digestión con ácido nítrico al 25%, fueron estudiados el diseño estructural, siguiendo la distribución de las ramas primarias del nervio ciático. En cada subvolumen determinado, se midió el perfil metabólico valorando la actividad de la enzima nicotinamida dinucleótido tetrazolium reductasa en muestras extraídas de cada subvolumen. En cada mitad axial del vientre muscular se determinaron 2 compartimientos, proximal y distal, existiendo mayor capacidad oxidativa significativa (p< 0,05) en el compartimiento distomedial con respecto a los restantes. En consecuencia, creemos que el diseño estructural del músculo semitendinoso debiera ser tenido en cuenta para determinar la correspondencia con aquellos estudios físicos y bioquímicos, involucrados en la calidad de carne. Este estudio puede ser útil como base para futuras investigaciones en la industria de la carne.

Palabras clave : Semitendinoso; Cerdo; Calidad de carne; Metabolismo muscular.

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