Resumen

SREDNIK, M.E.T; RUMI, M.V.  y  BENTANCOR, A. Inocuidad de carne molida y presencia de cepas Escherichia coli causantes de lesiones de adherencia y esfacelación*. InVet [online]. 2013, vol.15, n.2, pp.123-130. ISSN 1668-3498.

Escherichia coli es un marcador de contaminación fecal en alimentos. Dentro de la especie se encuentran patotipos de riesgo para la salud. Entre ellos, E. coli enteropatógeno y enterohemorrágico tienen la habilidad de causar la lesión de adherencia y esfacelación (A/E) en células intestinales. El estudio de ambos patotipos engloba aquellos más frecuentemente relacionados a diarrea infantil. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la presencia de cepas A/E, particularmente las enteropatógenas que serían consideradas inocuas bajo la normativa de control actual. Se analizaron 98 muestras de carne molida compradas en carnicerías de Buenos Aires. La presencia de los patotipos se analizó mediante PCR de los genes (a) eae que codifica la proteína intimina, necesario para causar A/E en la mucosa intestinal y (b) stx1/stx2 que codifican las toxinas Shiga. Ocho muestras resultaron positivas al gen eae. A su vez, dos fueron positivas a los genes stx1/stx2. Bajo la normativa actual, 8% de las muestras pueden ser categorizadas como portadoras de cepas de E. coli genérica y ser comercializada sin estimar el impacto de las mismas para la salud. La revisión de los criterios de calidad e inocuidad deberían ser analizados.

Palabras clave : AEEC; Escherichia coli; Carne molida; Calidad; Inocuidad.

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