Resumen

TUNINETTI, N.; BLAINQ, L.  y  OTERO, J.L.. Evaluación de las contusiones y del PH en canales bovinas en un matadero de la provincia de Santa Fe. InVet [online]. 2017, vol.19, n.1, pp.31-42. ISSN 1668-3498.

Las contusiones tienen un impacto negativo sobre la calidad de la carne y son una fuente importante de información sobre el bienestar animal. Las contusiones reflejan fallas en las prácticas de manejo, diseño incorrecto de las instalaciones o falta de formación del personal. La carne de pH elevado es el resultado de una depleción del glucógeno antes de la matanza y la consecuente inhabilidad para acumular ácido láctico. Esta carne tiene apariencia seca, firme y oscura (DFD= dark, firm, dry), es menos tierna, tiene defectos de palatabilidad, es poco apreciada por el consumidor y facilita el desarrollo de microorganismos. Se estudió la presencia de contusiones en las canales bovinas y los aspectos relacionados con alteraciones en la calidad de la carne, como el pH elevado. Se observaron las contusiones en 300 canales pertenecientes en su mayoría a la categoría de novillos. Se determinó el pH a nivel del músculo Longissimus dorsi a nivel lumbar a las 24 horas posteriores a la faena. Más del 99 % de las canales presentaron al menos una contusión. El número promedio de lesiones por canal fue de 7,39, y el 69 % de las canales tenían al menos 6 contusiones. El 89.8% de las contusiones tenían forma irregular. El 88.3% correspondieron al color rosadas-rojas. Las lesiones con un tamaño de 8-16 cm fueron las que mayormente se encontraron. Más del 90 % de ellas fue de grado 1 o poco profundas. . Se observó un predominio de lesiones en la zona de la paleta (46,5 %); el resto se ubicó en la zona costo-abdominal (26,1 %), en la pierna (19,9 %) y en el lomo (7,5 %). El promedio de los valores de pH fue 5.59 ± 0,29. El 83.3% de los animales muestreados poseían un pH menor o igual a 5.79; el 11,7 % tenían un pH en el rango 5.80-5.99; y el restante 5 % se hallaron por encima del pH 6. Nuestros resultados sugieren que existen problemas serios de manejo que podrían afectar al bienestar animal y a la calidad de las canales. Los datos sugieren que es en los momentos posteriores a la salida de los animales del establecimiento productor donde se ocasionan la mayoría de las contusiones. El prolongado tiempo de descanso parece ser un punto crítico en nuestro trabajo, tanto en cuanto a la producción de contusiones como a la presencia de carne de pH elevado.

Palabras clave : Contusiones; PH; Canales; Bovinos; PH; Carcass; Bovine.

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