Resumen

URFALINO, D. P  y  WORLOCK, J. Optimización de hornos industriales para deshidratado de ciruelas. RIA. Rev. investig. agropecu. [online]. 2014, vol.40, n.1, pp.60-66. ISSN 1669-2314.

Las ciruelas pasas son producidas mediante deshidratación en túneles. Para lograr que las empresas locales sean competitivas en el mercado externo, se requiere incrementar la cantidad y calidad de materia prima procesada, procurando no modificar las instalaciones existentes ni aumentar excesivamente los costos en la producción. Con el objetivo de optimizar el funcionamiento de las instalaciones y aumentar la capacidad de producción, se diseñaron dos ensayos. En el primero, se compararon dos túneles diferentes funcionando a 78º C y 82º C. En los cuales se determinaron temperatura y humedad alcanzada entre la fruta, temperaturas registradas en los indicadores de los hornos, tiempo de residencia de las ciruelas dentro de los hornos, humedad final, rendimiento y calidad de la pulpa. En el segundo ensayo se monitorearon 8 hornos funcionando a una temperatura fija de 82º C diferenciando calibres (pequeños y grandes). En ellos se evaluaron los parámetros de temperatura y humedad entre la fruta durante el procesado y el tiempo de residencia de las ciruelas dentro de los hornos. En el ensayo 1, las temperaturas máximas entre las ciruelas dentro de los hornos nunca alcanzaron las temperaturas máximas registradas por los indicadores de los hornos. Los tiempos de residencia en los hornos a 78 y 82º C presentaron diferencias estadísticamente significativas. Ese aumento se tradujo en una disminución en el tiempo de residencia. No se observaron diferencias significativas en humedad final, rendimiento y calidad de la pulpa en el producto obtenido. En el ensayo 2, la temperatura máxima promedio entre las ciruelas de calibres pequeños fue 3º C mayor que la de calibres grandes, mientras que la humedad mínima promedio entre las ciruelas de calibres pequeños fue 3% menor que en los grandes. Se observaron diferencias estadísticamente significativas en el tiempo de residencia según los calibres evaluados. Por lo tanto, trabajar en hornos diferenciando calibres permite aumentar la temperatura en forma controlada acelerando el proceso de deshidratado sin sufrir pérdidas en la calidad.

Palabras clave : Ciruelas d’Agen; Ciruelas pasas; Temperatura; Humedad; Tiempo de residencia; Plums d’Agen; Prunes; Temperature; Humidity; Time of residence.

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