Resumen

URFALINO, D.P. Ajuste de tiempos de inmersión en técnicas combinadas de deshidratado de duraznos. RIA. Rev. investig. agropecu. [online]. 2014, vol.40, n.1, pp.67-74. ISSN 1669-2314.

En el presente trabajo se desarrolló una técnica combinada de deshidratado osmótico-convectivo para duraznos. El objetivo fue ajustar los tiempos de inmersión en las soluciones de sacarosa empleadas para generar un proceso de fácil adopción y económico que brinde productos de alta calidad que mantengan dichas características durante todo su período de almacenaje. Para ello, se realizó una primera inmersión de los duraznos pelados en mitades en una solución de metabisulfito de sodio al 5% durante tres minutos y, posteriormente, se colocaron en una solución de sacarosa a 55º Brix variando los tiempos de inmersión (T1: 24 horas; T2: 12 horas; T3: 6 horas y T4: 0 horas). Transcurridos dichos intervalos de tiempo, los duraznos se escurrieron, se enjuagaron y se deshidrataron a 55º C hasta 20% de humedad final en un horno eléctrico. Cada tratamiento se realizó por duplicado. Durante la realización de los ensayos se determinó peso y volumen, antes y después de la etapa de deshidratado osmótico (DO) y de la etapa de deshidratado convectivo. Una vez obtenido el producto final se evaluó color y dióxido de azufre residual cada tres meses por un plazo total de 10 meses. Los resultados reflejaron que los tratamientos que tuvieron mayores tiempos de inmersión en la solución hipertónica presentaron mayor volumen y rendimiento en el producto final, los cuales fueron directamente proporcionales al tiempo de inmersión. Por otro lado, los tratamientos que tuvieron la etapa de DO presentaron un contenido de sulfitos considerablemente menor en el producto final, respecto al testigo y una menor degradación del color a través del tiempo. El tratamiento 1 se destacó por presentar la mayor estabilidad del parámetro de color L* (el cual refleja la luminosidad) durante los 10 meses de almacenaje evaluados.

Palabras clave : Deshidratado combinado (osmótico-convectivo); Color; Dióxido de azufre residual; Fruta deshidratada; Soluciones de sacarosa.

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