Resumo

BABOT, María del Pilar; LUND, Julia  e  OLMOS, Adriana Valeria. Taphonomy in the kitchen: culinary practices and processing residues of native tuberous plants of the south-central Andes. Intersecciones antropol. [online]. 2014, vol.15, suppl.1, pp.35-53. ISSN 1850-373X.

Presentamos material comparativo para la identificación de residuos culinarios de tubérculos cocidos de Solanum sp., Oxalis tuberosa y Ullucus tuberosus. Partimos de un concepto amplio de tafonomía que incluye el estudio de las modificaciones de las plantas resultantes de la preparación de alimentos; en este caso, aquellas que se deben al hervido y cocción al rescoldo de tubérculos frescos. Realizamos experimentos de cocción controlados y comparamos los resultados con muestras frescas. Describimos las modificaciones en los atributos morfológicos y ópticos de tejidos y partículas intracelulares resultantes de nuestros experimentos de cocción. Finalmente, discutimos la posibilidad de reconocer las técnicas de cocción a partir del análisis microscópico de vestigios de tubérculos.

Palavras-chave : Tafonomía; Técnicas culinarias; Procesamiento de plantas; Almidón; Tubérculos.

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