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Ciencia, docencia y tecnología

versión On-line ISSN 1851-1716

Resumen

FABRE, Romina et al. Efecto de las condiciones de conservación sobre la calidad de pechugas de pollo. Cienc. docencia tecnol. [online]. 2014, n.49, pp.143-153. ISSN 1851-1716.

A crescente importância da avicultura na Província de Entre Rios (Argentina) faz necessário aprofundar os conhecimentos desta indústria. Neste caso, a armazenagem é um fator fundamental para manter a qualidade das carnes durante a cadeia de distribuição. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes condições de conservação sobre os parâmetros de qualidad de filés de peito de frangos, simulando sua comercialização no mercado interno e exportação. Foram determinados: pH, maciez, perdas por cozimento e cor a filés marinados e sem marinar, conservados em refrigeração durante 4 dias e em congelamento 90 e 180 dias. Os resultados indicam que a maciez e as perdas por cocção não foram modificadas pelo efeito das condições de conservação estudadas, apenas se observou um aumento do valor do pH e da coordenada a* em filés após 180 dias em congelamento.

Palabras clave : Tecnologia de alimentos; Conservação de alimentos; Filés de frango; Carnes marinadas; Qualidade de carnes.

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