Resumo

FABRE, Romina et al. Efecto de las condiciones de conservación sobre la calidad de pechugas de pollo. Cienc. docencia tecnol. [online]. 2014, n.49, pp.143-153. ISSN 1851-1716.

La creciente importancia de la avicultura en la Provincia de Entre Ríos (Argentina) hace necesario profundizar en el conocimiento de esta industria. En este caso, el almacenamiento constituye un factor clave para mantener la calidad de las carnes durante la cadena de distribución. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de distintas condiciones de conservación sobre los parámetros de calidad de fillets de pechugas de pollos, simulando su comercialización en mercado interno y exportación. Se determinaron: pH, terneza, mermas por cocción y color a fillets marinados y sin marinar, conservados en refrigeración durante 4 días y en congelación 90 y 180 días. Los resultados indican que la terneza y las mermas por cocción no se modificaron por efecto de las condiciones de conservación estudiadas, sólo se observó un mayor valor de pH y de la coordenada a* en fillets luego de 180 días en congelación.

Palavras-chave : Tecnologías de alimentos; Conservación de alimentos; Fillets de pollo; Marinado de carnes; Calidad de carnes.

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