Resumen

FERREYRA, María M et al. Obtención de vinagre de naranja en proceso semicontinuo, a escala laboratorio. Cienc. docencia tecnol. [online]. 2014, n.49, pp.154-165. ISSN 1851-1716.

O vinagre é o produto da fermentação acética do vinho. O sistema semicontínuo é o mais comum na indústria vinagreira; consiste no desenvolmimento de ciclos discontínuos de acetificação. O vinagre e os vinhos cítricos são produtos típicos com características regionais. O objetivo deste trabalho foi obter vinagre de laranja em biorreator de laboratório em sistema semicontínuo, a dois níveis da variável proporção de carga (vinho/vinagre): 40 % e 60 % utilizando-se como respostas velocidade de acetificação e rendimento para escolher o melhor processo. Cada tratamento foi realizado em duplicado. As variáveis operacionais foram 600 rpm, 0,4 vvm e 30 °C. Foi demonstrado que a proporção carga/descarga, não afeta significativamente (α=0,05) as respostas durante o segundo ciclo para nenhum dos dois níveis. É possível estabelecer a proporção de carga para um processo semicontínuo em 60% para obter maior volume de vinagre de laranja.

Palabras clave : Tecnologia de alimentos; Vinagre de laranja; Processo semi-contínuo.

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