Resumen

ZAMPEDRI, Carolina Ayelen et al. Evaluación de la digestión in vitro de compuestos bioactivos de arándanos. Cienc. docencia tecnol. [online]. 2018, n.57, pp.285-295. ISSN 1851-1716.

Estudios in vivo e in vitro han demostrado que las antocianinas provenientes de los arándanos ejercen efectos biológicos beneficiosos sobre la salud de los consumidores. Existen métodos de análisis in vitro que permiten evaluar la estabilidad de las antocianinas en relación con la interacción de los distintos componentes de las matrices alimentarias, el pH, la temperatura, presencia de inhibidores o potenciadores de absorción y presencia de enzimas. El objetivo del trabajo fue poner a punto la metodología de digestión in vitro y evaluar la biodisponibilidad in vitro de antocianinas presentes en jugo de arándanos y un snack formulado con jugo de arándanos y manzana. Los resultados indican que si bien hay una pérdida de antocianinas durante el proceso digestivo, éstas son capaces de atravesar todas las etapas y llegar al intestino, posibilitando la liberación controlada de estos antioxidantes presentes en el jugo de arándano y en el snack desarrollado.

Palabras clave : Digestión in vitro; Antocianinas; Jugo de arándanos; Snack.

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