Resumen

BONATO, Patricia et al. Conservación de nuggets de pollo con bajo contenido en sodio y formulados con fibra de trigo. Cienc. docencia tecnol. [online]. 2019, n.58, pp.290-304. ISSN 1851-1716.

Los nuggets de pollo son bocaditos que se conservan en congelación. Elaborando nuggets con fibra dietaria y bajos en sodio, se pondría a disposición un alimento más saludable. Los procesos de rancidez se inician rápidamente en los productos con carne picada y la reducción del sodio podría inducir desarrollos microbianos. Este trabajo evalúa el efecto de la incorporación de fibra de trigo sobre la conservación de nuggets bajos en sodio por doce meses. Se elaboró un lote con 0 % de fibra de trigo y 1,6 % de NaCl (formulación estándar), y otro con 2 % de fibra y 0,8 % de NaCl. Se determinaron tbars, recuentos microbiológicos y evaluación sensorial. Los datos se analizaron mediante anova. Como resultado, los nuggets con 2 % de fibra y reducidos en sodio no presentaron cambios a nivel oxidativo, sensorial y microbiológico durante la conservación, mostrando un comportamiento similar al de los productos con la formulación estándar.

Palabras clave : Nuggets de pollo; Fibra de trigo; Bajo en sodio; Conservación en congelación.

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