Resumen

BONATO, Patricia et al. Conservación de nuggets de pollo con bajo contenido en sodio y formulados con fibra de trigo. Cienc. docencia tecnol. [online]. 2019, n.58, pp.290-304. ISSN 1851-1716.

Os nuggets de frango são petiscos que são conservados em congelamento. Elaborando nuggets com fibra dietética e baixo teor de sódio, seria disponibilizado um alimento mais saudável. Os processos de rancidez começam rapidamente nos produtos com carne moída e a redução de sódio poderia induzir desenvolvimentos microbianos. Este trabalho avalia o efeito da incorporação de fibra de trigo na conservação de nuggets com baixo teor de sódio por doze meses. Um lote foi feito com 0 % de fibra de trigo e 1,6 % de NaCl (fórmula padrão), e outro com 2 % de fibra e 0,8 % de NaCl. Foram determinados tbars, contagens microbiológicas e avaliação sensorial. Los dados foram analisados pela anova. Como resultado, os nuggets com 2 % de fibra e reduzidos em sódio não apresentaram mudanças a nível oxidativo, sensorial e microbiológico durante a conservação, mostrando um comportamento semelhante ao dos produtos com a fórmula padrão.

Palabras clave : Nuggets de frango; Fibra de trigo; Baixo teor de sódio; Conservação em congelamento.

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