Resumen

PERLO, Flavia Maria et al. Uso de extracto de romero y ácido ascórbico en la conservación refrigerada de carne de cerdo. Cienc. docencia tecnol. [online]. 2020, n.60, pp.208-227. ISSN 1851-1716.  http://dx.doi.org/https://doi.org/10.33255/3160/738.

O objetivo deste estudo foi determinar o efeito do extrato de alecrim, de ácido ascórbico e de uma combinação de ambos (todos adicionados por pulverização) durante a venda de carne de porco conservada a 4 ºC e embalada em bandejas plásticas cobertas com filme de pvc (cloreto de polivinila) ou sob vácuo. Durante o armazenamento foram avaliados o pH, cor, índice de vermelhidão, oxidação lipídica, contagem total de aeróbios mesófilos, perdas por gotejamento, aroma a carne em mau estado e aromas não característicos. Os resultados sugerem que, independentemente do sistema de embalagem (bandejas com filme de pvc ou vácuo), a aplicação por aspersão sobre a superfície de extrato de alecrim resultou numa diminuição da oxidação lipídica, sem afetar outras características de qualidade. O ácido ascórbico não mostrou nenhum efeito antioxidante.

Palabras clave : Carne de porco; Antioxidantes naturais; Oxidação; Qualidade.