Resumo

ZOSSI, B. Silvia; CARDENAS, Gerónimo J.; SOROL, Natalia  e  SASTRE, Marcos. Análisis del proceso de sulfitación en la remoción de compuestos no azúcares en jugos de variedades de caña de Tucumán (R. Argentina). Rev. ind. agric. Tucumán [online]. 2012, vol.89, n.2, pp.9-24. ISSN 1851-3018.

Se estudió la eficiencia de tres procesos de clarificación mediante sulfitación -sulfitación ácida en frío, sulfitación alcalina en frío y sulfitación en caliente-, en la remoción del color y de algunos compuestos responsables de este en jugos de caña de las cuatro variedades comerciales de caña de azúcar más difundidas en Tucumán, R. Argentina: LCP 85-384, TUCCP 77-42, RA 87-3 y CP 65-357. Mediante sulfitación, se eliminó entre un 40% y 61% de color y más del 40% de compuestos fenólicos, sin diferencias estadísticas entre los tres tratamientos. Los resultados indicaron que los jugos clarificados mediante sulfitación en caliente generalmente resultaron con mayor pureza, con colores comprendidos entre 5000 UI y 6800 UI, turbidez entre 2,67 UA y 8,87 UA, mayor eliminación de compuestos con nitrógeno amínico y una remoción superior al 87% del dióxido de sílice. La eliminación de compuestos protoantocininas fue mayor con la sulfitación ácida en frío. Se adaptó una metodología para el estudio cualitativo de los principales colorantes, tanto en los jugos mixtos como clarificados.

Palavras-chave : Clarificación de jugo de caña de azúcar; Sulfitación; Compuestos azúcares y no azúcares.

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