Resumen

SOARES, Lorrayne S. O et al. Vino de Agua de Coco: Evaluacion Fisico-Quimica y Sensorial. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2016, n.26, suppl.1, pp.19-25. ISSN 1851-7587.

Se evaluaron las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales de vino de agua de coco. La fermentacion se realizo con Saccharomyces cerevisiae a 25 °C durante 30 dias. Se hicieron las determinaciones de acidez titulable, acidez volatil y fija, pH, azucares reductores, sacarosa, densidad, contenido de alcohol, rendimiento y analisis sensorial. Durante la fermentacion, la acidez aumento de 33,56 a 63,53 mEq/L y el pH disminuyo de 4,80 a 3,61. El vino de agua de coco tuvo 5,25 mEq/L de acidez volatil y 58,27 mEq/L de acidez fija. La concentracion de azucares reductores fue de 63,0 g/L y el contenido de sacarosa fue 129,83 g/L. El contenido de alcohol fue 11.30 °GL. La densidad se redujo de 1,6870 a 1,0197. El vino producido esta conformidad con las normas establecidas por la legislacion brasilena y su rendimiento fue del 77,75%. El producto tuvo buena aceptacion sensorial, siendo un producto con potencial de comercializacion.

Palabras clave : Bebida alcoholica; Fermentacion; Aceptacion sensorial; Saccharomyces cerevisiae.

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