Resumen

SCHEUER, Patricia M et al. Evaluacion de mezclas de harina de trigo integral con substituto de Grasas. Rev. cienc. tecnol. [online]. 2017, n.28, pp.4-10. ISSN 1851-7587.

Una dieta rica en fibras alimenticias con bajo contenido de grasas, ayuda a prevenir enfermedades cronicas. La utilizacion de harina de trigo integral y de substituto de grasa, agrega valor nutricional. Substitutos de grasa actuan reduciendo el nivel calorico. El salvado afecta las propiedades reologicas y la calidad del pan. Considerando el desafio de agregar valor nutricional, manteniendo la estructura y la estabilidad de la miga, nuestro objetivo fue evaluar las caracteristicas fisico-quimicas y reologicas de mezclas de harina de trigo integral con substituto de grasa para futura aplicacion en panes. Los valores de gluten de las mezclas de harinas indicaron que eran tecnologicamente aceptables para panificacion. El efecto de la presencia del substituto de grasa fue observado solamente en la alveografia y en el color de las muestras con mayor nivel de sustituto, pues a mayor nivel de substituto, menores fueron los resultados de la tenacidad maxima de trabajo.

Palabras clave : Almidon; Cereales; Propiedades fisico-quimicas; Reologia; Substituto de grasa.

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