Resumen

SARNO, María del C; UTGES, Enrique E; FARIAS, Alejandro R.  y  DELGADO, Juan M.. Nutrient content of dove meat from the province of Chaco, Argentina. J. Argent. Chem. Soc. [online]. 2007, vol.95, n.1-2, pp.32-38. ISSN 1852-1428.

Los habitantes de las zonas rurales de la provincia del Chaco (Argentina) basan parte de su alimentación en ejemplares de la fauna silvestre. Las palomas, que muchos consideran una plaga de los sembradíos, son muy utilizadas con este fin. Las tablas de composición de alimentos no cuentan con información acerca de la calidad nutricional de estas especies de origen regional. En este trabajo se analiza la composición de macronutrientes y principales componentes minerales de la pechuga de palomas de las especies Zenaida auriculata, Columba picazuro y Leptotila verreauxi y se determina la calidad de los lípidos presentes por cromatografía gaseosa de sus ésteres metílicos. El contenido proteico de estas carnes se encuentra entre 18 a 21%, mientras que los lípidos están entre 0,72 y 1,24%. Los niveles de sodio son del orden de 15- 20 mg/100 g de pechuga, inferiores a los valores promedio en carne bovina; y los de potasio están entre 16- 24 mg/100 g de pechuga. En la fracción lipídica del músculo, la contribución de ácidos grasos poliinsaturados supera a la de los saturados. El aporte de los ácidos grasos esenciales: linoleico (18:2; n-6) está por encima del 20% de la fracción lipídica para las tres especies estudiadas y el del linolénico (18:3; n- 3) es del 15% para Leptotila verreauxi. El araquidónico (20:4; n-6), semiesencial, constituye entre 8 - 12% de los lípidos. El contenido de ácidos grasos n-6 es elevado y está en el orden del 37 al 47% de los lípidos en las tres especies; sin embargo los n-3 están presentes en un bajo porcentaje (2- 3,9%) en Zenaida auriculata y Columba picazuro y son del orden del 17% en  Leptotila verreauxi. Los bajos niveles de colesterol (< 0.1% en promedio) completan un perfil lipídico de elevada calidad nutricional.

Palabras clave : Carne de paloma; Macronutrientes; Perfil de ácidos grasos; Calidad nutricional.