Resumen

ORRABALIS, Camilo J.; GOROSTEGUI, Horacio; CALANDRI, Edgardo  y  GUZMAN, Carlos. Parámetros funcionales y contenido de glucosa en harinas obtenidas de fruto maduro de "chañar" (Geoffroea decorticans) de la zona semiárida y árida de la provincia de Formosa. Multequina [online]. 2013, vol.22, n.1, pp.15-22. ISSN 1852-7329.

Se caracterizó químicamente a la harina integral de Geoffroea decorticans (chañar), mientras que se estudió la funcionalidad de la harina pericárpica. Los frutos maduros fueron recolectados en distintas zonas de Formosa y de otros lugares de la Argentina donde el chañar es también ampliamente conocido. El análisis proximal del fruto entero fue en general coincidente con lo reportado en la literatura, presentando un contenido de proteína bruta de 100g/kg. Las escasas diferencias existentes entre los resultados proximales propician su aprovechamiento industrial. Sobre seis muestras analizadas de la harina pericárpica, la capacidad de retención de agua (CRA), se situó entre 1,33 y 2,61 %P/P; la capacidad de absorción de molécula orgánica (CAMO) presentó valores cercanos a 1,5 %P/P; la capacidad de hinchamiento (CH) fue próxima a 2 mLH₂O/g MS, excepto en un caso que alcanzó el valor de 2,45 mLH₂O/g MS; mientras que la capacidad de intercambio catiónico (CIC) dio resultados bajos, entre 0,76 y 1,41 meq H⁺/g de MS. Estos resultados indican que las fibras presentes en las muestras tienen propiedades funcionales aceptables para ser utilizadas en la alimentación humana y que podrían ser utilizadas como aditivos alimentarios. La glucosa libre, próxima al 40% en peso, posiciona a estos frutos como potenciales materias primas para la elaboración de productos dulces.

Palabras clave : Harina de frutos de chañar; Parámetros funcionales; Glucosa; Análisis proximal.

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