Resumen

CHAIN, P; FORCONESI, V; LEGUIZAMON, M  y  WEINSTEIN, N. Valoración del contenido de hierro y sodio, del estado microbiológico y aceptabilidad de la carne vacuna kosher, en la ciudad de Rosario, 2009. Diaeta [online]. 2010, vol.28, n.133, pp.24-31. ISSN 1852-7337.

La carne vacuna para ser denominada kosher, es sometida a un método ritual donde la sangre se derrama rápidamente. El presente estudio fue realizado con el objetivo de evaluar el contenido de hierro (Fe++) y sodio (Na+); Salmonella Typhimurium, Listeria Monocytogenes y el pH para cotejarlos con estándares establecidos; y asimismo evaluar la aceptabilidad de dicha carne. Para el análisis de Fe++ y Na+; Salmonella Typhimurium, Listeria Monocytogenes y pH se llevó a cabo un estudio de tipo cuantitativo descriptivo analítico. Se tomaron tres muestras del corte tapa de asado Kosher. La determinación del contenido de Fe++, Na+ y pH se realizó según Normas Association of Analytical Communities (AOAC) OFF. METHOD 990.08, 966.16 y 981.12 respectivamente. La valoración microbiológica de: Salmonella Typhimurium y Listeria Monocytogenes se efectuó según Food and Drug Administration- Bacteriological Analitiycal Manual (FDA B.A.M) 8th. Luego los resultados de Fe++ y Na+ se compararon con lo establecido según la tabla de Composición Química de Alimentos del Centro de Endocrinología Experimental y Aplicada (CENEXA),1995. Los resultados microbiológicos se compararon con parámetros establecidos por el Código Alimentario Argentino (CAA) y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación/ Organización Mundial de la Salud (FAO/OMS) y Los resultados de pH se cotejaron con los valores en los cuales puede existir crecimiento de microorganismo (pH=6,5). Además, se llevó a cabo un estudio de tipo cuantitativo participativo transversal para la realización de la evaluación sensorial. En la misma participaron alumnos de 3er año de la Licenciatura en Nutrición de la Facultad de Química de Universidad del Centro Educativo Latinoamericano (UCEL). El valor promedio hallado para el Fe++ fue de 1,85 miligramos: mg/100 g, para el Na+ de 266 mg/100 g, produciéndose una remoción del 6 % y un incremento de 3,4 veces respectivamente. Salmonella Typhimurium y Listeria Monocytogenes se encontraron ausentes en 25 g del corte de carne estudiado. Y el pH promedio fue de 4,25 a 25º C. En la evaluación sensorial, predominó la apreciación "me gusta" de la escala hedónica, mostrando una mayor aceptabilidad en las muestras degustadas sin sal.

Palabras clave : Carne vacuna kosher; Hierro; Sodio; Salmonella Typhimurium y Listeria Monocytogenes; PH.

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