SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.30 número138Desarrollo y evaluación sensorial de galletitas de jengibre con sustitución parcial de harina de trigo por harina de arroz y lenteja (Gallentinas) índice de autoresíndice de materiabúsqueda de artículos
Home Pagelista alfabética de revistas  

Servicios Personalizados

Articulo

Indicadores

  • No hay articulos citadosCitado por SciELO

Links relacionados

  • En proceso de indezaciónCitado por Google
  • No hay articulos similaresSimilares en SciELO
  • En proceso de indezaciónSimilares en Google

Bookmark


Diaeta

versión On-line ISSN 1852-7337

Resumen

ROSSI, Paula et al. Diseño de un leudante químico bajo en sodio para preparaciones para la comunidad celíaca. Diaeta [online]. 2012, vol.30, n.138, pp. 32-34. ISSN 1852-7337.

Se define Enfermedad Celíaca como una intolerancia permanente a determinadas proteínas que se encuentran en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. Las harinas no permitidas para los celíacos son más difíciles de manejar, porque no forman la red proteica de gluten que le confiere a los amasados la característica elasticidad y esponjosidad. En la mayoría de los casos se recurre a ingredientes altos en grasa y sodio. Esta situación resulta de gran importancia para la salud ya que el consumo excesivo de sodio es la principal causa de hipertensión arterial. Con el objetivo de disminuir el contenido de sodio de las preparaciones se ha desarrollado un leudante químico bajo en sodio que, junto a una disminución en el agregado de sal, ha significado un aporte sustantivo en varias recetas de panes consumidos habitualmente por esta población. Se han logrado panes saludables con características sensoriales similares a sus originales que los hacen sumamente aceptables por la población para la cual fueron diseñados.

Palabras llave : Enfermedad celíaca; Hipertensión arterial; Panes; Leudante bajo en sodio.

        · resumen en Inglés     · texto en Español     · pdf en Español