Resumen

BINAGHI, María Julieta  y  LOPEZ, Laura Beatriz. Detección de alérgenos de huevo en fideos secos por método de elisa. Diaeta [online]. 2012, vol.30, n.139. ISSN 1852-7337.

Debido a la inminente incorporación al Código Alimentario Argentino del artículo 235 séptimo que contempla la rotulación de alérgenos en alimentos, resulta necesario realizar el control de productos comerciales para detectar la posible presencia de proteínas alergénicas. En la elaboración de fideos secos y de productos a base de harina de trigo pan y/o sémola de trigo candeal es probable la presencia de alérgenos de huevo por contaminación cruzada. El objetivo del presente trabajo fue determinar por un método de ELISA la posible contaminación con proteínas de huevo en productos elaborados con harina de trigo pan y/o sémola de trigo candeal provistos por una industria para verificar una posible contaminación con proteínas de huevo y analizar muestras comerciales con leyendas precautorias. Se analizaron diecinueve productos a base de harina de trigo pan y/o sémola de trigo candeal provistos por una industria y nueve muestras de fideos secos comerciales. El alérgeno huevo se analizó con kit de huevo de la marca r-biopharm. Las muestras se analizaron por duplicado siguiendo el protocolo de trabajo del kit. Entre las muestras provistas por la industria había: productos elaborados en línea cercana a elaboración de pastas con huevo en los que se obtuvieron valores por debajo del límite de cuantificación del kit; productos elaborados con bajo porcentaje de productos molidos que pudieron elaborarse con huevo, en los que se obtuvieron cantidades muy bajas de alérgeno huevo (menores a 5 ppm) y productos elaborados con alto porcentaje de productos molidos que pudieron haberse elaborado con huevo en los que se obtuvieron concentraciones mayores de huevo (mayores a 5 ppm de huevo en polvo). En las muestras comerciales hubo cinco que presentaron concentraciones por debajo o igual al límite de cuantificación mientras que en las otras cuatro se obtuvieron concentraciones entre 5 y 12 ppm de huevo en polvo con el kit de r-biopharm. De acuerdo con los resultados obtenidos el método ELISA permitió la detección de alergenos de huevo en varias de las muestras provistas por la industria y también en algunas muestras comerciales con leyendas precautorias. Para una correcta rotulación de estos productos resultaría necesario contar con valores umbrales establecidos por la Autoridad Sanitaria Nacional.

Palabras clave : Huevo; Fideos secos; ELISA; Alérgenos.

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