Resumen

CABRERISO, María Soledad; CHAIN, Priscila Nanci; GATTI, María Bernardita  y  CIAPPINI, María Cristina. Modificaciones químicas y sensoriales producidas en aceites de girasol y de oliva virgen extra según relevamiento de procedimientos de fritura doméstica en adultos de la ciudad de Rosario. Diaeta [online]. 2017, vol.35, n.158, pp.08-15. ISSN 1852-7337.

La fritura hogareña es un proceso de cocción muy difundido. El uso de aceites resistentes a la oxidación y la posibilidad de reutilizar aceites mediante condiciones controladas es una costumbre relativamente arraigada entre los consumidores argentinos. Sin embargo, los aceites sufren deterioros al someterse a altas temperaturas. Numerosos trabajos registran antecedentes sobre los cambios que se producen en el aceite en los procesos industriales. El objetivo del presente trabajo fue evaluar cambios químicos y sensoriales del aceite de girasol y del aceite de oliva virgen extra en el proceso de fritura doméstico. Para establecer los procesos empleados para esta cocción, se realizó una encuesta a consumidores que indicó que el 92% de los participantes utilizaba aceite como medio de cocción y que el 50% lo reutilizaba. Los ensayos de fritura se realizaron durante cuatro ciclos sucesivos, utilizando papas tipo bastón. Las papas fritas se constituyeron en las muestras de análisis para evaluar los cambios sensoriales mediante una Prueba de Triángulo (IRAM 20008) y el aceite, para determinar modificaciones químicas. Se determinó Acidez (IRAM 5512), Índice de Peróxidos (IRAM 5551) e Índice de Anisidina (AOCS Cd 18-90). Se analizó el perfil de ácidos grasos y la presencia de ácidos grasos trans (ISO 15304). En ambos aceites, los parámetros químicos se modificaron a partir del primer ciclo de fritura, mientras que se percibieron cambios sensoriales sólo para el aceite de oliva virgen extra en el cuarto ciclo. En función de los resultados obtenidos, se concluyó que resulta necesario revisar las prácticas hogareñas de conservación y reutilización del aceite de fritura.

Palabras clave : Fritura doméstica; Deterioro químico; Deterioro sensorial; Aceite de oliva virgen extra; Aceite de girasol.