Resumo

CORTI, Silvia Violeta  e  PALADINO, Silvia Cristina. Estabilización tartárica en vinos: comparación entre electrodiálisis y tratamiento de frío por contacto. Rev. Fac. Cienc. Agrar., Univ. Nac. Cuyo [online]. 2016, vol.48, n.1, pp.225-238. ISSN 1853-8665.

El vino debe estabilizarse respecto de las precipitaciones del bitartrato de potasio. Uno de los métodos de estabilización más empleado es la formación del precipitado por efecto del frío con siembra de cristales. Este método tiene un alto costo. La estabilización por electrodiálisis es un método alternativo, que consiste en eliminar el catión potasio, por medio de una membrana selectiva y un campo eléctrico, y así se impide la precipitación del bitartrato de potasio. El objetivo de este trabajo fue determinar si los vinos estabilizados mediante el tratamiento de frío por método de contacto difieren de los vinos estabilizados por electrodiálisis en cuanto a sus características físico-químicas y organolépticas. Se realizaron dos ensayos a nivel industrial: uno con 4 vinos blancos y otro con 3 vinos tintos. Todos los vinos se estabilizaron mediante tratamiento de frío por método de contacto (FMC) y por electrodiálisis (ED). El diseño estadístico fue bloques completos al azar. Los vinos blancos estabilizados por ED presentaron menores concentraciones de Ca⁺² y Mg⁺² que los FMC. Los vinos estabilizados por FMC contuvieron menos K⁺ que los vinos estabilizados por ED. Los vinos tintos estabilizados por FMC presentaron menor contenido de SO² libre que los tratados con ED. Un panel de degustadores no encontró diferencias entre ambos tratamientos en vinos blancos, ni en tintos. Es posible reemplazar el tratamiento de estabilización tartárica FMC por ED. Se producen mínimas modificaciones de las características físico-químicas de los vinos, pero estos cambios no son detectados por medio del análisis organoléptico.

Palavras-chave : Vino; Estabilidad tartárica; Bitartrato de potasio; Electrodiálisis; Frío por método de contacto.

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