Resumo

HLEAP-ZAPATA, José Igor et al. Evaluación de la harina de zapallo (Cucurbita moschata Duch.) adicionada como extensor cárnico en salchichas tipo Frankfurt. Rev. Fac. Cienc. Agrar., Univ. Nac. Cuyo [online]. 2020, vol.52, n.2, pp.395-404. ISSN 1853-8665.

El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades fisicoquímicas de salchichas de tipo Frankfurt elaboradas con harina de zapallo (Cucurbita moschata Duch.) (PF) como elemento extensor en sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) (WF). Se evaluaron tres formulaciones con sustitución de PF de la siguiente manera: 10, 20 y 30% y una formulación control, sin sustitución de WF por PF. Los parámetros de medición fueron composición proximal, estabilidad de la emulsión, pH, actividad de agua, pérdidas de cocción, color y perfil de textura. Los resultados mostraron que la estabilidad de la emulsión no se afecta hasta con una sustitución del 20%, mientras que la capacidad de retención de agua en la salchicha aumenta en 3,81% cuando se reemplaza hasta con 10% de PF. El pH, la actividad de agua y las pérdidas de cocción no presentaron variación al adicionar hasta 20% de PF. La salchicha con adición de PF que presentó un mayor valor de proteína fue del 20%. Los resultados mostraron que un reemplazo de hasta el 20% de WF por PF garantiza una salchicha de buena calidad, lo que plantea una nueva posibilidad para el desarrollo de la industria cárnica.

Palavras-chave : Extensor cárnico; Productos cárnicos; Composición proximal; Salchicha; Perfil de textura.

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