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Cuadernos de historia de España

versión On-line ISSN 1850-2717

Cuad. hist. Esp. v.81  Buenos Aires ene./dic. 2007

 

Ciérbide Martinena, Ricardo, Corcín Ortigosa, Javier Y Serrano Larráyoz, Fernando (eds.), Libro de confitura para el uso de Elías Gómez, Maestro Cerero y Confitero de La Ciudad de Olite. Año de 1818, Gobierno de Navarra, 2006, 115 páginas.

Gabriela Fernanda Canavese

   La publicación que se reseña en esta oportunidad está constituida por una edición de cuidada calidad del manuscrito facsímil del Libro de Confitura para el uso de Elías Gómez, Maestro cerero y Confitero de la Ciudad de Olite. Año 1818. La publicación de este inédito manual de repostería abre un promisorio horizonte que nos permitirá adentrarnos en los recetarios de confitería de la época.
   El manuscrito de esta obra, para uso personal y de trabajo del maestro Elías Gómez, consta de 105 recetas de confitería que se transcriben respetando, fielmente, el lenguaje original del texto. Por eso se lo acompaña con un glosario que aclara los términos que puedan llegar a generar dificultad en la lectura y posterior interpretación de este particular documento de primera mano.
   Este manuscrito de repostería de inicios del siglo XIX, hallado en el Archivo Histórico Provincial de Álava por el historiador Ricardo Ciérbide Martinena, está acompañado por un interesante trabajo de contextualización, investigación y actualización históriográfica. El coordinador del proyecto, Javier Corcín Ortigosa, se ocupó de rastrear e investigar la biografía del maestro cerero y repostero Elías Gómez en el Archivo Municipal de Olite. Ricardo Ciérbide Martinena se ocupó, puntualmente, del recetario de repostería encontrado mientras que Fernando Serrano Larráyoz nos introdujo en el universo de la constitución y el funcionamiento del gremio de repostería y cerería de Navarra y de Olite.
   El apartado referido a la "Vida y obras de Elías Gómez" destaca algunos aspectos biográficos muy singulares que se complementan con la "Semblanza de Olite del siglo XIX" para dar cuenta de distintos datos municipales que permiten pincelar el siglo en el que vivió Elías Gómez. También aparece una breve reseña con datos biográficos de la Familia Belestá, Elío, Padilla a la que perteneció la donante del manuscrito, Doña María Josefa Padilla Belestá.
   Respecto de nuestro maestro, no existían en su familia antecedentes de reposteros que hayan trasmitido de generación en generación los secretos y saberes más preciados del oficio; su padre, León Gómez, se desempeñaba como carpintero con la categoría de maestro y "profesor de Arquitectura" logrando, con el tiempo, amasar una cuantiosa fortuna y una relevante posición social en Olite. Elías nació el 21 de julio de 1798 en el seno de una familia acomodada y sin apremios económicos. Su iniciación y aprendizaje del oficio datan de 1813. Ya en 1818, con sólo 20 años, se autotitulaba maestro cerero y confitero. Sin embargo, sus actividades no se reducen sólo a la cerería y la confitura ya que en varios documentos y escrituras del Archivo Municipal se lo registra como comprador de tierras (huertos, viñas, olivares, abejeras). En tanto gran propietario de este tipo de tierras se dedicará a la vitivinicultura pero también se ocupará del abasto de pan, del arriendo de la taberna de vino y del abasto del aguardiente a la ciudad, complementando así, con racionalidad empresaria, sus actividades económicas. Llegó a ser una de las fortunas más elevadas de la ciudad, tal como lo demuestran los registros catastrales urbanos.
   El apartado "El libro de recetas" se ocupa de la descripción del manuscrito haciendo énfasis en su lengua, grafías y observaciones gramaticales.
   La edición de este manuscrito está acompañada por un interesante estudio preliminar de Fernando Serrano Larráyoz titulado "Notas sobre el trabajo de los confiteros (y cereros) navarros (siglos XVI-XVII)". Sobre esta misma área de investigación Serrano Larráyoz ha publicado, en el año 2006, La oscuridad de la luz, la dulzura de lo amargo. Cerería y confitería en Navarra (siglos XVI-XX).
   Este estudio introductorio al manual de recetas de Elías Gómez describe, puntualmente para los siglos XVI y XVII, las características de la organización y el trabajo de los confiteros, cereros y chocolateros de Navarra; el aprendizaje del oficio y el tamaño del obrador, la tienda y la variedad de productos y mercancías de confitería que se vendían en ellos. Es importante destacar que en el interior de este tipo de tiendas también se expendían frutos secos, especias, sorbetes, bebidas frías y alcohólicas. Este apartado también nos ofrece las Ordenanzas laborales de los cereros y confiteros de Olite (del año 1819). Al final del estudio preliminar se adjunta la bibliografía de referencia y consulta.
   En la interesante introducción de este trabajo, Serrano Larráyoz afirma con claridad que "Tratar de confitería es tratar del azúcar" (p. 39). Este producto fue, en un comienzo, consumido sólo por los sectores sociales privilegiados, aunque su conocimento se remonta a citas de Dioscórides y Plinio. El consumo privativo y elitista del azúcar, en el ámbito del occidente europeo, alcanzó su desarrollo entre fines del siglo XIV y mediados del siglo XV. El descubrimiento de América y la conquista del Nuevo Mundo amplían los horizontes de consumo del azúcar, en particular del americano, que gozaba de mejor calidad y precio.
   En los últimos siglos de la Edad Media la elaboración de confituras y dulces estuvo en las manos de los boticarios debido al valor medicinal atribuido al azúcar. Recién a partir de la mitad del siglo XVI el oficio de la confitería queda deslindado del universo de la medicina aunque sus productos se sigan vendiendo con fines terapeúticos en las boticas (como, por ejemplo, el chocolate durante el siglo XVII).
   Los distintos actos y costumbres de la vida cotidiana, pública y privada, de la realeza, la nobleza y la burguesía durante la Edad Media y la Edad Moderna, cuentan con la degustación y el disfrute de los dulces y las confituras. La extensión del consumo de estas exquisiteces, a partir del siglo XVI, permitió que en Navarra los artesanos que los elaboraban pudieran agruparse en gremios y corporaciones para defender sus intereses profesionales y mutuales.
Para disfrutar de la lectura de esta excelente edición sólo resta acompañarla con la degustación de algunas de las delicias que se enseñan a preparar desde esta recopilación de recetas: peladillas, almendras garrapiñadas, naranjas confitadas, mazapán, turrones, rosquillas, barquillos de leche, conservas, mermeladas, licores.