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Cuadernos de historia de España

On-line version ISSN 1850-2717

Cuad. hist. Esp. vol.83  Buenos Aires Jan./Dec. 2009

 

ARTÍCULOS

La vid y el vino en la meseta meridional castellana (siglos XII-XV).

José María Sánchez Benito
Universidad Autónoma de Madrid

RESUMEN
La expansión del viñedo a partir de la repoblación, las características de este cultivo y el comercio del vino constituyen los principales temas de estudio del presente artículo. Profundizando en ellos se puede observar la verdadera importancia que esta actividad alcanza en todos los órdenes durante el período medieval, así como la elevada influencia que sobre la misma ejercieron los poderes políticos, tanto en su faceta productiva como en lo que se refiere al control de la distribución mercantil del producto obtenido. Para la elaboración de este análisis se ha escogido la mitad meridional de la meseta castellana, con respecto a la cual se carece de bibliografía específica.

PALABRAS CLAVE: Vid; Vino; Comercio; Paisaje agrario; Castilla; Siglos XII-XV.

ABSTRACT
The growth of vineyards after repopulation, the characteristics of this cultivation and the wine trade, all go to make up the main themes in this article. By studying them, we can observe the true importance that activity reached in all areas during the medieval era, and the great influence that the political powers had over it, both in its productive side and in the control of mercantile distribution of the obtained product referred to. To prepare this analysis, the southern part of the Castilian plateau was chosen because there is no specific bibliography available on this matter.

KEY WORDS: Vines; Wine; Trade; Aagricultural landscape; Castile; Twelfth to fifteenth centuries.

Como se desprende del título, el presente artículo nace con una vocación muy clara y relativamente ambiciosa, cual es mostrar, desde un enfoque global y dinámico, la extensa problemática del viñedo y el vino en un ámbito de Castilla a lo largo del período temporal que abarca los siglos XII al XV. Lo que ocurre es que dicho ámbito y, dentro del mismo, la amplísima comarca manchega o, en particular, localidades como Valdepeñas, tienen para muchas personas en la actualidad un significado totalmente relacionado con la viticultura, y tanto las extensiones cultivadas como las cantidades producidas se cuentan entre las mayores del mundo. Sin embargo, en el plano historiográfico la problemática que aquí interesa no había sido objeto de recapitulación y reflexión específica, pues si es cierto que la investigación realizada sobre estos territorios en los últimos años ha obtenido buenos resultados, es mucho, sin duda, lo que en el futuro podrá aportar.
Este razonamiento es precisamente el que me ha animado a realizar un artículo como el presente, cuyos puntos de vista vienen a unirse a una bibliografía sobre el tema, que si en España no cuenta con la tradición de Francia o Italia, incluye algunas monografías regionales de indiscutible importancia, estudios sobre diferentes aspectos y páginas de gran interés en trabajos de carácter comarcal o local1.
Pero al mismo tiempo, la misma complejidad que encierra el mundo del viñedo y el vino en la Edad Media resulta particularmente atractiva, pues, como veremos, nos permitirá penetrar en asuntos que van desde lo puramente económico a la configuración del paisaje agrario, pasando por la intervención del poder en la producción y distribución de los recursos, además, por supuesto, de aspectos sociales. De modo que casi me atrevería a decir que el tema elegido nos servirá a modo de plataforma para comprender un poco mejor anchos espacios de la realidad medieval castellana, siempre desde las no pocas peculiaridades que presenta la zona.
Dado que, como hemos dicho desde el principio, el planteamiento del tema pretende ser global y dinámico, pondremos los cimientos de nuestro análisis observando las tendencias y el proceso de difusión del cultivo vitícola, a partir de la herencia que los cristianos encuentran en el momento de la conquista. Inevitablemente nos llevará esto a fijar la geografía del mismo, tomando en consideración las diferencias entre las comarcas, y con ello quedará fijada la base que nos permitirá a continuación penetrar en lo posible en distintos aspectos de la compleja problemática que la vid y el vino encierran.

Evolución y geografía del viñedo

Para comenzar el estudio del cultivo vitícola en la región que nos interesa, al sur del Sistema Central, parece de todo punto imprescindible que nos remontemos a la época musulmana, justo antes de la reconquista, como inicio del proceso evolutivo que vendrá a continuación. Cierto es que en este punto existe verdadera unanimidad entre los autores, aceptando la existencia de dicho cultivo en el Reino de Toledo antes de que la ciudad cayera en manos de Alfonso VI. Para comprobarlo podemos acudir al estudio clásico de González Palencia sobre la documentación mozárabe, siguiendo por el todavía imprescindible de J. González acerca de la repoblación, así como el de R. Pastor, que da a entender un amplio consumo de vino en aquel tiempo, etcétera2; y lo mismo afirman los estudiosos de otros ámbitos, cual Talavera y, más al sur, Calatrava la Vieja. En esta última hay pruebas tan contundentes como que el adalid musulmán tuviera viñas alrededor de la localidad o que también las tuviera la propia mezquita principal3. Así es que podemos ver que la actividad vitícola no estaba ligada solamente a la población mozárabe, como a veces se ha dicho, sino que, siendo parte inseparable de la agricultura mediterránea, iba mucho más allá y penetraba profundamente en la sociedad4.
De esta suerte, no puede extrañar que las viñas aparezcan inmediatamente en la documentación cristiana más antigua, todavía antes de acabar el siglo XI. En 1086 la dotación fundacional de la sede toledana que hizo Alfonso VI las incluye expresamente, lo mismo que unos años después un diploma de la reina Urraca5. De modo que indudablemente la vid formaba parte imprescindible de la actividad agraria que se practicaba a lo largo del Tajo al iniciarse el siglo XII, encontrando el correspondiente reflejo en la documentación, particularmente en las escrituras mozárabes que registran numerosas transacciones de viñas.
Teniendo todo esto en cuenta, la etapa que en cuanto a la actividad agraria se abría por entonces en el entorno del Tajo viene caracterizada por las permanencias, pero también por la inseguridad derivada de la presión almorávide y, naturalmente, por la paulatina irrupción de nuevos pobladores procedentes del norte. No hemos de olvidar, además, que tras la reconquista el sistema socioeconómico en su conjunto cambia, con las enormes implicaciones consecuentes.
Lo primero que se destaca en tales condiciones es el elevado número de tierras que habían quedado incultas y el temprano deseo de restablecer el cultivo recurriendo a fórmulas contractuales bien conocidas, destinadas a facilitar la plantación de una especie, como es ésta, de ciclo largo. En los alrededores de Toledo sabemos que se hizo así con frecuencia, entregando el terreno yermo al labriego que había de poner la viña, de forma que una vez que diera fruto éste tenía que dar al propietario, en concepto de renta, la cuarta parte de lo cosechado. Luego, cuando las plantas estaban ya plenamente maduras, la parcela se dividía a medias entre el señor de la misma y el cultivador, tal y como ya se consideraba costumbre en una fecha tan temprana como es 11516. Así las cosas, los propietarios fueron, primeramente, recuperando espacios para la agricultura y, después, ampliando la superficie utilizada. Se cuentan entre ellos eclesiásticos, que son los que mejor conocemos, y personajes de índole muy diversa, desde doña Sancha, hermana de Alfonso VII, a los campesinos que se esforzaban en poner viñas. Por estos mismos años, a mediados del siglo XII, cuando el Cabildo de la Catedral de Toledo asienta nuevos pobladores en los lugares de Algisar y Alameda, los que decidieran sembrar viñas estaban obligados a dar una sexta parte de la uva cada año hasta que se hiciera el reparto de la tierra, una vez madura la planta, en la proporción de un tercio para el Cabildo y dos tercios para los pobladores, e iniciado el siglo XIII se seguían aplicando procedimientos parecidos7.
Por lo tanto, hemos de concluir, a la luz de los datos disponibles, que la vid estaba ganando terreno a lo largo del siglo XII, y no solamente en el ámbito toledano, donde esto está bien claro, sino, de alguna manera, también más al sur. Pero si esto ocurría en aquellos tiempos de indudable inestabilidad militar, cuando después de las Navas el peligro descienda, la actividad vitícola –que no puede improvisarse después de una tala– se incorporará decididamente al proceso repoblador que se abre paso con decisión en el siglo XIII. Por eso se menciona con frecuencia en las cartas pueblas y no son precisamente raras las que, en este contexto, obligan a los pobladores a plantar cierta superficie de viñedo. Se ha citado varias veces en este sentido, y por eso viene muy bien como ejemplo, el caso de Miguelturra –carta puebla de 1230-, donde los caballeros debían labrar dos aranzadas y los peones una8. No podemos dudar que tiene esto mucho que ver con la capacidad de la vid, por sus características de permanencia, para fijar a la población9, y es por eso que proliferan obligaciones similares en diferentes lugares.
Por consiguiente, se puede afirmar que, avanzado el siglo XIII, el viñedo había llegado a casi todas partes en la región, desde zonas de sierra, como Atienza –a no menos de 1150 m. de altitud–, hasta La Mancha. Pero claro, en absoluto se trata de un reparto uniforme por las diferentes comarcas; nada más lejos de la realidad. Un gran número de viñas, y por lo tanto de referencias documentales, se sitúan en las cercanías de la ciudad de Toledo, cercando realmente el núcleo urbano por todas partes, tanto en las alturas como en los terrenos más bajos junto al río10, e igualmente es preciso destacar las villas y lugares cercanos al mismo, bien sea en la Sagra, hacia el este o en cualquier otra dirección.
En general, pareciera que las viñas tienden a aproximarse a los núcleos urbanos, al calor de su capacidad de consumo, reduciéndose al extremo las citas en los lugares pequeños y alejados. Tiene esto que ver con la procedencia de los documentos disponibles, pero no se puede dudar de que, a pesar del sesgo que en ese sentido presentan las fuentes, las ciudades y villas, y especialmente Toledo, focalizan claramente la actividad vitícola. En consecuencia, desde antiguo se perciben grandes diferencias de precios entre las parcelas situadas en el campo y en la ciudad, donde son mucho más elevados.
Sin embargo, no podemos equivocarnos en cuanto a la extensión que este cultivo alcanzaba en el terrazgo de la época. La inmensa mayoría del terreno sembrado se dedicaba al cereal, que constituía la base de la alimentación y era el pilar central de la agricultura. Muchas veces la viña, como el huerto, quedaba fuera del quiñón que correspondía a los repobladores que acababan de llegar, y cuando encontramos en las fuentes algún detalle sobre los diferentes elementos que integraban las heredades, lo que resulta es que muchas veces ni siquiera se mencionan viñas, aunque es verdad que la documentación suele utilizar expresiones muy genéricas para referirse a las explotaciones agrarias, sin aportar concreción alguna. De todos modos, lo cierto es que en la mayoría de las veces las viñas que se documentan en el contexto de la heredad a la que pertenecían –a veces no más de una– son puro complemento del cereal dominante. Tomando en consideración las pocas ocasiones en que encontramos medidas de superficie, esta idea se confirma, pues el viñedo casi nunca supera el 5% de la extensión total de las explotaciones conocidas.
En fin, estamos en presencia de un cultivo imprescindible en el agro castellano de la época y que, sin la menor duda, había crecido a lo largo del período que hemos estudiado. Así que corresponde ahora estudiar los factores sociales que propician la importancia y el consecuente crecimiento de la vid en la meseta meridional. Muchas veces se ha alegado, en este sentido, el incremento del consumo de vino al compás de la llegada de los cristianos del norte. No negaremos aquí tal aseveración, pero sí hemos de precisar dos cosas. En primer lugar, que las características de la demanda explican la presencia de este cultivo por todas partes, aunque fuera en pequeñas superficies, pues en todas partes el vino era necesario. En segundo término, también la demanda, en este caso por su magnitud, explica la concentración de viñas que se daba alrededor de las ciudades, al ser éstas focos de consumo y también de distribución.
También se ha destacado más de una vez que en el viñedo es más fácil la captación de renta que en otros productos agrícolas11 y por eso, lógicamente, habría atraído el interés de los poderosos. Varias veces se ha aludido al interés de los órdenes militares, tanto en el incremento de su propiedad12 como, mucho más, en la renta que podían extraer de las plantaciones que trabajaban los labriegos en el marco de sus señoríos. Al mismo tiempo, es fácil ver también a las más diversas instituciones eclesiásticas igualmente atentas a ambas cosas. Así que es cierto que la viticultura importa, y mucho, a los poderes señoriales, a los que, por lo tanto, cabe considerar a veces como verdaderos impulsores de la misma. Pero, de todos modos, debe quedar muy claro que el despliegue de la vid afecta a gentes de la más diversa índole social, se inserta en la pequeña propiedad y se puede afirmar sin temor que impregnaba, en mayor o menor medida, a la sociedad en su conjunto: caballeros de las ciudades, pequeños propietarios urbanos o rurales, arrendatarios, aparceros...
Teniendo esto último en cuenta, no puede ser más cierto el papel de la vid –planta que, al fin y al cabo, tarda en crecer y permanece a lo largo de un ciclo relativamente largo– en la fijación de la población en el territorio, así como también en la caracterización del paisaje agrario, particularmente en los ámbitos periurbanos. Sólo que, con lo que hasta ahora llevamos dicho, nos falta poner de manifiesto un aspecto, verdaderamente importante. Me refiero a que el viñedo, que ya previamente formaba parte indisociable de la agricultura de la zona, resulta esencial en el modelo agrario que los castellanos traían consigo. Era así, indudablemente, en el plano económico, pero también en el cultural, pues, como no podía ser de otro modo, la agricultura responde a unos valores, costumbres y formas de vida; en definitiva, responde a un horizonte, en el que el vino estaba muy presente. Después, en el transcurso del siglo XIV, éste es el cultivo que, según parece, presenta un mayor índice de abandono. Ocurre así en Cuenca, en la Alcarria, en Toledo13, consta en la primera mitad de la centuria y tiene que ver, sin duda, con las muchas labores que requiere la planta y las posibilidades que los grandes propietarios tenían de encontrar arrendatarios. Sin embargo, no conviene exagerar este fenómeno, que hay que entender principalmente como consecuencia de un cierto reajuste del cultivo a escala local, y que, desde luego, nos pone en contacto con una nueva tendencia de la agricultura que ya no responde a la expansión repobladora del siglo XIII. En estas condiciones, lo primero que se nota en muchos sitios –como, por ejemplo, Cuenca y Huete14– es que la palabra majuelo, muy frecuente en el período anterior, deja ahora de serlo hasta los últimos años del siglo. Sin embargo, es un hecho cierto que en esta última etapa los propietarios de relieve estaban, con toda claridad, recurriendo a la enfiteusis para sembrar nuevos majuelos y es indudable que al aproximarnos a 1400 tales plantaciones estaban aumentando de manera muy sustancial, tal como se ha puesto de manifiesto en Toledo o Maqueda15, desplegándose al efecto las correspondientes roturaciones.
Claro que, como es natural, majuelos recién plantados hubo siempre, y particularmente en los entornos urbanos, donde nunca faltaban posibilidades para vender el vino, pero la palabra majuelo es menos habitual hasta las últimas décadas del trescientos, porque del mismo modo que ciertas parcelas quedaban yermas, tampoco sobraban los ánimos para plantar nuevas cepas. No hay que olvidar, en todo caso, que nunca faltaron los estímulos políticos. Me refiero a las cartas pueblas manchegas, que ya en el siglo XIII, como vimos, obligaban al vecindario a plantar ciertas superficies de viña, y que seguirán exigiendo lo mismo durante el XIV16, o la decisión tomada por el infante Juan Manuel con respecto a Chinchilla –entre otras medidas de promoción económica promovidas por este personaje– para que cada familia pudiese obtener la propiedad de hasta dos aranzadas, siempre que pusiese en ellas viñas nuevas17. En este mismo sentido, en 1335 los pecheros de Ocañuela, en el ámbito de la Orden de Santiago, se comprometieron a realizar nuevas plantaciones en función de su nivel fiscal; es decir, los entregueros cuatro aranzadas, los medieros tres y los cuarteros dos. Evidentemente, el impulso partía en este caso de la Orden, que de esta iniciativa pensaba sacar buena renta –un quinto del fruto18– y además hay que tener en cuenta la idoneidad de la zona de Ocaña para el desarrollo de este cultivo, a tal punto que su producción llegará a ser sobresaliente.
Pero lo que la documentación muestra del modo más neto en esta centuria es que la atención del poder se vuelca de una manera muy clara sobre la distribución comercial del vino en un sentido eminentemente proteccionista. No era un fenómeno nuevo, pero ahora hay que subrayar la generalización del mismo, llegando tanto a las grandes ciudades como a las villas más pequeñas. Volveremos sobre este asunto más adelante, así que baste decir por el momento que lo normal era impedir la entrada de vino de fuera hasta que se acabase el producido en la localidad. No podemos descartar la repercusión de la tendencia económica, y más que nada de las coyunturas más difíciles, en la difusión, verdaderamente general, del proteccionismo, pero seguramente tiene más que ver con el desarrollo de las instituciones políticas locales y su ambición de alcanzar todos los rincones de la vida social.
Si, como veíamos antes, a fines del siglo XIV reaparecen los majuelos y con ellos el crecimiento del viñedo, todos los autores que se han aproximado monográficamente a las diferentes comarcas de la región que estamos estudiando coinciden con rara unanimidad en que ésta será, precisamente, la nota que caracterice de manera más notable el entero discurrir de la centuria siguiente. Para demostrarlo no faltan los indicios. Podríamos empezar aludiendo a la utilización de superficies comunales para nuevas viñas19, intentando los concejos controlar este fenómeno mediante la práctica de echar censo a los cultivadores que habían sembrado terrenos comunales. Al mismo tiempo, se encuentran casos concretos de sustitución de tierras de cereales por viñedos20, aunque no sea algo general y el cultivo de grano predomine por completo siempre. Cabría también mencionar determinadas plantaciones a gran escala, siempre con el protagonismo de poderes señoriales21, y hasta se encuentra algún contrato de complantatio para llevar a efecto nuevas siembras. Ahora bien, dejando claro que el ascenso del cultivo vitícola en el siglo XV es amplio y generalizado, debemos insistir en que dicha tendencia se venía manifestando con fuerza ya desde fines de la centuria anterior, y en los primeros años del 1400 varios municipios importantes veían la necesidad de legislar obligando a los que pusiesen majuelos a sembrar también pan22. Sin embargo, todo indica que el proceso de expansión que estamos viendo se apoya mucho más en la realización de nuevas roturaciones que en la sustitución de cultivos, y claro, en algún punto, como Madrid, contribuyó a acentuar la competencia entre agricultura y ganadería estante.
Al mismo tiempo, no podemos dejar de subrayar el crecimiento del viñedo más próximo a las ciudades, pues si desde antiguo había adquirido verdadera importancia, ahora se incrementa claramente al amparo del proteccionismo. De esta suerte, si en los ámbitos de Cuenca y Huete, durante el siglo XIV, las citas documentales referentes a viñedo urbano se sitúan en poco más del 24,5% de todas las existentes en la zona, en el siglo XV y sólo en Huete llegan al 47%23. Dejando a un lado el proteccionismo, que luego habrá que analizar más despacio, una primera explicación de todo ello tiene mucho que ver con la evolución demográfica, el ímpetu urbano, el elevado consumo de la población ciudadana y la consecuente rentabilidad de estas explotaciones.
Así que la primera nota que caracteriza la geografía del viñedo en la meseta meridional castellana bajomedieval, al igual que en otros ámbitos de Castilla, es precisamente su fuerte presencia en los alrededores de las ciudades, al modo de un verdadero cinturón que mediante una multitud de pequeñas parcelas viene a cercar estrechamente los recintos amurallados. Más allá de los núcleos urbanos, es cierto que el cultivo aparece muy disperso por todas partes, incluso por encima de los mil metros de altitud y en lugares realmente poco propicios, donde la calidad del producto obtenido debía ser poca. Claro que en otros puntos ocurría justamente lo contrario, obteniendo vinos de buenas calidades que alcanzaban gran difusión y reconocimiento comercial. Efectivamente, en el siglo XV la geografía del viñedo se ha definido mucho mejor, cristalizando determinadas zonas tanto por disponer de grandes extensiones plantadas como por el prestigio de sus vinos. Bien es verdad que una y otra cosa, volumen y prestigio de las producciones, se apoyaban en el comercio vitícola, tanto de corto alcance, en dirección a la ciudad más próxima, como a larga distancia.
En definitiva, esquemáticamente se distingue muy bien en esta época el viñedo urbano, determinado por la demanda de la ciudad y por las políticas mercantiles en vigor, el que se cultivaba en el ámbito rural como complemento de los cereales y, finalmente, el que en zonas muy determinadas tenía como objetivo esencial la exportación hacia lugares lejanos.
Para describir la geografía de la vid y el vino en la parte meridional de la meseta tenemos que subrayar, en primer lugar, las tierras situadas a lo largo del río Tajo, desde la Alcarria a Talavera, y especialmente algunas zonas al norte del curso fluvial, desde Lucillos hasta Torrijos y Maqueda. Aún más al norte, Escalona y, desde luego, el sector de San Martín de Valdeiglesias y Cadalso, cerca ya de la sierra, donde se obtenían vinos muy famosos. También es preciso destacar todo el entorno de Toledo, en la Sagra, Sisla, etc., y, por supuesto, Yepes y Ocaña, donde la importancia de la viticultura era antigua y sus caldos adquirieron verdadero prestigio. Después, siguiendo siempre el Tajo, el viñedo seguía apareciendo, aunque de manera algo más dispersa, destacando el sector de Estremera. De manera que toda esta zona, cuyo centro indiscutible era Toledo, ofrece una información documental abundante, y de ella lo que se deduce es que aquí se concentraba durante la baja Edad Media una gran capacidad productiva, en función de unos factores que son la importancia de la demanda, la larga tradición y arraigo del cultivo y las condiciones naturales. Más aún, en determinados lugares caracterizados por una cierta elevación –Ocaña, Yepes, San Martín– se observa una verdadera especialización a partir de vinos particularmente apreciados.
La vid es abundante y claramente expansiva en el entorno de Madrid, especialmente algunos pueblos de su tierra como Getafe, Villaverde o Carabanchel, y más en general, un amplio semicírculo que desde Pozuelo rodeaba a la ciudad por el sur, por lo menos hasta Vallecas y Vicálvaro. En las proximidades de Guadalajara sobresale claramente Tendilla, sin olvidar Cogolludo ni Zorita, aunque, en conjunto, toda la Alcarria contaba, sin duda, con buenas superficies de vid. Sigue la misma tónica en el Infantado, Pareja y ya en tierra de Huete el sector más cercano a la sierra de Altomira y el comprendido entre Olmeda de la Cuesta y Torralba. Sin embargo, una vez que entramos en la jurisdicción de Cuenca el panorama vitícola desciende claramente, aunque se pueda encontrar con más frecuencia a ambos lados de la sierra de Bascuñana y en las estribaciones de la Serranía, por Cañamares y Priego. En lo que se refiere a la ciudad se sabe que aun siendo la presencia del viñedo tan elevada como es propio de los entornos urbanos de la época, sus vendimias no eran suficientes para cubrir la demanda local y seguramente no eran de mucha calidad.
Mirando al sur, ya en La Mancha, se ha dicho que en los señoríos de la Orden de Calatrava el viñedo estaba poco extendido en el siglo X V, y todavía en fechas posteriores López Salazar ha afirmado que "La Mancha de los siglos XVI y XVII no era todavía una región eminentemente productora de vino", sin que en muchos sitios su relevancia fuera más allá de lo puramente residual24. Sin embargo, para formarnos una idea adecuada tenemos que matizar muy bien estas afirmaciones, porque, por ejemplo, sabemos que todas las cofradías del Campo de Calatrava tenían viñas en sus patrimonios, que en algún caso no incluían bienes de otra clase, y hacia el sur de este territorio se comprueba que las superficies de esta dedicación son mayores25. Por otra parte, cabe mencionar diferentes lugares manchegos en los que sabemos a ciencia cierta que había cierta exportación de vino, desde Belmonte a San Clemente y Tarancón26, asimismo Chinchilla y Hellín27. Es cierto también que las viñas tenían una elevada presencia en las proximidades de Ciudad Real y no podemos olvidar por completo el Campo de Montiel, ni tampoco el de San Juan. Sin duda, en los distintos sectores manchegos se puede apreciar que las viñas aparecen en todos los pueblos, y si en algunos había ciertos excedentes, en otros las plantas eran realmente pocas. El panorama es, por lo que vemos, bastante variado y, desde luego, no podemos dejarnos llevar por las elevadísimas extensiones que alcanza el cultivo en la actualidad. Nada tienen que ver tales magnitudes con una realidad medieval mucho más reducida y diversa.

Las viñas en el paisaje agrario

Si comenzamos esta parte del artículo interrogándonos acerca del lugar de emplazamiento de las tierras de vid en el espacio agrario, lo primero que salta a la vista, ya en fechas muy tempranas, es que en el valle del Tajo muchas de ellas se acercaban a algún riachuelo o al mismo río principal, del mismo modo que con facilidad se detectan huertos con sus viñas y hasta alguna aparece con un soto anexo. No debe entenderse, sin embargo, que esta característica es peculiar de una zona concreta o de cronologías más arcaicas, porque lo mismo encontraremos después en muchos sitios. Sin embargo, con mayor frecuencia el viñedo no se situaba en los puntos más húmedos sino al borde del terrazgo y, en consecuencia, no son raras las parcelas que en alguno de sus lados limitaban con peñas o el monte baldío. De manera que las viñas podían aprovechar lugares altos, pedregosos y menos adecuados para el cereal, pero al mismo tiempo aparecían en los suelos de buena calidad del fondo de los valles.
En este marco, se comprende que hubiera numerosos árboles creciendo junto a las parcelas vitícolas o entre las mismas cepas. Eran olivos y diferentes frutales, particularmente higueras, pero también álamos, sauces donde había más humedad, etc. A menudo en la documentación se citan rosas, espárragos y, si el lugar reunía las condiciones adecuadas, en los márgenes crecían mimbres. No es así de extrañar que las ordenanzas de Guadalajara de 1341, al referirse a las labores de guarda de los caballeros de las viñas, especificaran: "çepas y sarmientos e pámpanos et agraz e huvas, et olivas et todos los árboles de todas las frutas". La consecuencia era un paisaje bastante variado y capaz de ofrecer distintos frutos con los que completar el mantenimiento de las personas28, aunque si nos acercamos a las ciudades estas características se acentúan en la medida en que el trabajo agrario se intensificaba.
Hace años, escribiendo sobre la capacidad productiva de las tierras de Cuenca y Huete en el siglo XIV, observé que la superficie de las parcelas de viña oscilaba entre 0,25 y 4 aranzadas, siendo la media aritmética 1,425 y la extensión más frecuente una aranzada. Así que eran terrenos pequeños e irregulares. Pero lo interesante es que este panorama se puede considerar general y, desde luego, no varía en el siglo X V. Así, por ejemplo, en territorio de Talavera la heredad que en Illán de Vacas poseía una muy destacada familia nobiliaria comprendía en 1495 diferentes espacios de viña de una a ocho aranzadas. Si de aquí nos vamos a las posesiones de Santo Domingo el Real de Toledo, la variación de áreas oscila entre media y cuatro aranzadas, con alguna grande de hasta 15 e incluso 20 aranzadas, y en Madrid, según los cálculos de T. Puñal, el promedio se sitúa entre 1 y 1,5 aranzadas, sin que ninguna supere la decena29, al igual que en el sector conquense y alcarreño, donde no hay diferencia en esta centuria con respecto a las dimensiones observadas con anterioridad. Por lo tanto, la conclusión es clara: siempre parcelas pequeñas, pocas veces por encima de las cuatro aranzadas, y excepcionalmente algunas grandes, pertenecientes a propietarios de especial relieve30 y con frecuencia en puntos alejados. Además, a veces podían colocarse unas pocas vides aprovechando espacios de lo más estrechos y también se veía, de manera siempre aislada, algún parral.
Si bien en los siglos plenomedievales la información que nos permite aproximarnos al parcelario es demasiado escasa, excepcionalmente puede aparecer la evidencia de alguna parcela de vid cercada y sabemos que en Cuenca, de acuerdo con la legislación foral, era obligatorio hacerlo así cuando se encontraban en los límites de dehesa o ejido, para evitar el fácil acceso del ganado y los daños que de ello se derivaban31. Más tarde no cabe duda de que las cercas, construidas de diversas maneras, eran algo general junto a dehesas, pastos y muchas veces también junto a los caminos.
En el siglo XII los linderos de las parcelas reflejadas en la documentación toledana muestran que éstas daban siempre a otras viñas, y en la mayoría de los casos, digamos que casi las tres cuartas partes de las veces, no limitan con otra cosa. De modo que desde muy pronto parece claro que las plantaciones de vid tendían a concentrarse en el espacio. Llegados al siglo XIII, y ampliando la observación al viñedo existente en otros lugares de la meseta sur castellana, vemos que la concentración sigue predominando en general y lo mismo ocurrirá después, cuando con una documentación mucho más abundante se constata de manera general que prácticamente todas estas tierras lindaban con otras viñas y muchas veces por todas partes. Al mismo tiempo, y también desde fechas antiguas, se percibe igualmente que hay entre los terruños de vid numerosos caminos, particularmente en el entorno de las ciudades, señal característica de un terrazgo denso y organizado desde antiguo32.
La tendencia a la concentración de las plantaciones, que como hemos dicho se observa reiteradamente, dio lugar muy pronto a la formación de pagos específicamente dedicados al viñedo. Una vez más cabe recurrir para mostrarlo al entorno toledano en el siglo XII33, pero es pasada la frontera de 1200 cuando la expresión pago se encuentra con másfacilidad en las fuentes. Permite esto pensar en la progresiva articulación del espacio cultivado, reservando para el viñedo determinadas áreas que, por lo general, presentan cierto relieve y una menor calidad del suelo. Se evidencia esto que decimos en Cuenca, en cuyos alrededores, y siempre en alto, se citan los pagos de la Fuensanta y Cabeza Molina en la segunda mitad del siglo XIII, y lo mismo en Uclés34, por no citar más casos. Después, en los dos siglos siguientes, los pagos siguen apareciendo en las ciudades y en muchos pueblos: Chillarón o Valdeganga en el ámbito conquense, Carabanchel o Barajas en el de Madrid.
Sin duda, la organización en pagos facilitaba, entre otras cosas, la protección de las plantas, una preocupación siempre importante para agricultores y autoridades locales, pero que aumentó claramente en el siglo XV, al compás de las roturaciones, por el aumento de la competencia en el uso del suelo con la cabaña ganadera local.
En este aspecto, un diploma de Alfonso VII, fechado en 1152, se refiere en el ámbito de Toledo a una torre de los guardadores de las viñas35. Sirve este ejemplo como indicio temprano de la preocupación que decimos, y si acudimos a la legislación foral con facilidad comprobamos que no es en absoluto parca a la hora de especificar la casuística que podía deducirse del deambular del ganado y el daño que éste causaba si entraba en las viñas. Sin el menor ánimo de entrar en un estudio exhaustivo, cabe alegar el fuero de Guadalajara, que se refiere a ovejas; el de Uclés, que además de los perjuicios causados por ganado o perros sin bozal, insiste en la entrada de personas en las parcelas después de terminadas las labores de poda y cavado, y contempla el nombramiento de viñadero si lo deseaba un mínimo de diez vecinos, desembocando así en el fuero de Cuenca al modo de punto de llegada. Efectivamente, la regulación conquense de estos asuntos es muy extensa y fundamenta la defensa de las vides en la labor de vigilancia que realizaban los viñaderos, pormenorizadamente definidos en el texto legal36. Y es que a veces las matas de viña tenían que protegerse, no ya del ganado o de alguna persona que pasara por allí, sino de "omnes baldíos et omnes de cavalleros et otros allegados de los cavalleros, assí moros como cristianos, que van a sus vinnas et que les coien las ffrutas por madurar et maduras et que ge las lievan", según el decir de una orden de Sancho IV para que en Toledo, ante las quejas de los vecinos, se pusiesen fieles a fin de vigilar viñas y campos en general37.
En los siglos XIV y XV esta labor de protección se despliega no sólo de una manera por completo continuista respecto a las fórmulas ya ensayadas con anterioridad, sino con manifiesta proliferación legislativa, al reiterarse el tema, a veces con gran pormenor, en las ordenanzas y acuerdos municipales. Sin duda, era la entrada de ganados lo que más preocupaba, pero dicha profusión legislativa nos presenta una casuística mucho más amplia en la que además de los pastores que iban de paso por las cercanías de las tierras de cultivo o los que maliciosamente, y siempre acuciados por la necesidad de pastos, los introducían en los mismos, cabían muchas otras posibilidades. Recordemos, por ejemplo, los daños que podían causar los perros sueltos, así como la actividad de los cazadores, la recogida de espárragos y rosas, los trasiegos de los más jóvenes o el discurrir de paseantes los días festivos. Por lo general se observa que los que entraban en las viñas eran principalmente animales de trabajo, cerdos y caballerías; en menor medida, ovejas y ganado vacuno; también perros, algún ave de corral; y en cuanto a las personas que tomaban uvas o causaban daños lo normal es que fuesen muy jóvenes o individuos de escaso nivel social.
En general, la pauta que se seguía en casi todas partes consistía en la prohibición de entrar por cualquier razón en viña ajena, sin que valiese ningún tipo de excusa. No obstante, al concluir la vendimia, el ganado local podía acceder a estos terrenos para aprovechar hierbas y hojas durante un tiempo determinado en la otoñada, e incluso en algunos momentos y lugares hasta se consideraba conveniente que los animales entrasen para comerse las malas hierbas. Claro que al paso del siglo XV la tendencia que en esto se observa es claramente restrictiva, así que en Madrid, por citar un caso, durante la época de los Reyes Católicos sólo podía hacerse previa licencia concejil, expedida a título individual a quienes lo solicitasen. En los términos de los pueblos madrileños el régimen variaba y únicamente cabía dicho aprovechamiento cuando había acuerdo entre la municipalidad aldeana y los herederos de la villa instalados en el lugar38.
En el marco de esta tendencia de signo eminentemente restrictivo no sorprende que con frecuencia las penas aumentaran hasta alcanzar un grado de dureza muy grande. En el ejemplo de Madrid, que de nuevo nos servirá ahora, se daban cincuenta azotes en los años ochenta del siglo XV a cualquier persona, mozo o moza, que fuese sorprendida cogiendo agras en las viñas. Por entonces, los pastores eran expuestos a la vergüenza pública si violaban una parcela, además de pagar multa, y si era reincidencia caían sobre ellos los consabidos cincuenta azotes39. También la rebusca de uvas después de la vendimia se reglamentaba, fijando fecha –San Martín o San Lucas según los casos– o simplemente prohibiéndola. Y claro, como es lógico, el incremento del rigor va en paralelo a la intensificación de la vigilancia, que por otra parte dependía también de los distintos momentos del calendario agrario, aumentando cuando las plantas tenían fruto o en los momentos más adecuados para realizar las labores.
La acentuación del dominio individual mediante el respeto a la parcela de cada uno, la presión del ganado que tenía que alimentarse en régimen extensivo con unos pastos que muchas veces no sobraban y la imposibilidad de controlar el espacio cultivado; todo ello daba lugar a una dinámica de infracción-represión que nunca eliminaba las quejas de los viticultores, porque siempre había daños, y que, al mismo tiempo, producía momentos de tensión y actos de violencia. Por esta razón el concejo madrileño, que venimos utilizando como ejemplo, prohibió a los pastores llevar armas en 1483.

El trabajo y la producción vitícola

Las labores que cada año los agricultores realizaban en las cepas se conocen a través del tenor de los contratos de arrendamiento a partir del siglo XIII. Un ejemplo toledano de 1211, establecido para la plantación de una serna de la catedral, estipulaba que mientras fuesen majuelos jóvenes, que no hubiese que podar, debían cavarse tres veces al año, mientras que luego, cuando crecidas las plantas ya era necesario podarlas, además de esta tarea había que ex