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Cuadernos de historia de España

Print version ISSN 0325-1195

Cuad. hist. Esp. vol.84  Ciudad Autónoma de Buenos Aires Jan./Dec. 2010

 

BIBLIOGRAFÍA

Arízaga Bolumburu, Beatriz y Solórzano Telechea, Jesús Ángel (Editores), Alimentar la ciudad en la Edad Media, Nájera. Encuentros Internacionales del Medioevo 2008, Logroño, Instituto de Estudios Riojanos, 2009, 577 páginas.

 

La obra de carácter colectivo que se reseña en esta oportunidad recoge las ponencias y comunicaciones de la V Edición de los Encuentros Internacionales del Medioevo de Nájera, celebrados en julio del año 2008 en la Sala Cultural de la Fundación Caja Rioja de Nájera. Medievalistas de diversos países europeos analizaron la problemática de la alimentación en la Edad Media en torno a tres temáticas: los recursos alimenticios, el abastecimiento y la dieta alimentaria en las ciudades medievales. Como temas complementarios se abordaron cuestiones relacionadas con el uso terapéutico de la alimentación, las normas dietarias, el uso de los cubiertos y las etiquetas, los ingredientes y la gastronomía.

El primer eje temático, "La ciudad medieval y sus recursos alimenticios", se dedica al análisis del tríptico esencial de la alimentación urbana medieval (cereales, carne y vino) y los problemas derivados del abastecimiento en diversos contextos y espacios.

Antoni Riera Melis estudia el aprovisionamiento de cereales y pan en las ciudades catalanas durante la baja Edad Media. Analiza el papel desempeñado por los concejos en relación al suministro de cereales en las urbes catalanas. El énfasis se coloca en el pan, eje rector de la dieta ordinaria de gran parte de la población europea bajomedieval. Entre las funciones prioritarias de los concejos figuraba el garantizar el abastecimiento cerealero a las ciudades, evitando el alza de precios y aumentando la oferta disponible en épocas de carestía.

Ramón Agustín Banegas López se concentra en la conflictividad generada por el abastecimiento de carne en Barcelona durante los siglos XIV y XV, período en el cual coexistían sectores sociales antagónicos. Esta polarización se reflejaba en la conformación de la dieta alimenticia. Todas las mesas incluían el consumo de carne aunque la distinción pasaba por el tipo de carne, la cantidad y la calidad de las piezas y partes que se comían. Respecto del aprovisionamiento de carne de la ciudad, esta comunicación se focaliza en dos de las preocupaciones de los consellers: la abundancia de carne en las carnicerías y la estabilidad en los precios.

Mário Paulo Martins Viana analiza la producción vinícola, y el nexo entre los mercados urbanos y el fisco en las ciudades portuguesas. Examina las condiciones de la producción vitivinícola en este territorio, sistematiza la escasa información sobre las clases de uva cultivadas en el medioevo así como los tipos de vino producidos. Se propone estudiar las relaciones existentes entre los mercados urbanos y la fiscalidad, relevando los grandes mercados de consumo y la exportación de las ciudades de Porto y de Lisboa.

Juan Antonio Barrio plantea una valoración global de la problemática productiva, el consumo y la especulación de los cereales en la ciudad fronteriza de Orihuela durante los siglos XIII a XV. Una de las preocupaciones concejiles era evitar las crisis de subsistencia primaria para mantener la paz social y garantizar la obtención de ganancias regulares a los productores y operadores.

Miguel Gomes Martins se interna en el tema del desabastecimiento en tiempos de guerra focalizándose en el cerco de Lisboa del año 1384. En la región de Lisboa los efectos de la guerra durante el reinado de Don Fernando dejaron marcas violentas tanto en la ciudad como en el término. Pero el cese de las hostilidades no acarreaba, necesariamente, el reestablecimiento a corto plazo de la producción y la normalización de los circuitos de abastecimiento. En este contexto se tomaron medidas extraordinarias de aprovisionamiento para intentar disminuir los efectos nefastos del período de gran escasez que se avecinaba.

La comunicación presentada por José Juan Cobos Rodríguez se concentra en el desabastecimiento de Antequera -tras su conquista en 1410- desde estos cuestionamientos: cómo se produce el hecho material de estar frente a una ciudad desabastecida, cuáles son sus causas, cuánto tiempo dura esta situación y qué consecuencias tuvo este panorama de carestía. El autor pone el acento de su trabajo en el análisis del término "no abastecer" más que en la acción de "abastecer".

La segunda parte de la obra, "Abastecimientos y mercados urbanos", estudia el papel desempeñado por los mercados urbanos en el abastecimiento de alimentos de diversas ciudades europeas.

Tomás Puñal Fernández describe el mercado de los alimentos en el Madrid bajomedieval mientras que Giuliano Pinto muestra la forma que adoptaba el abastecimiento de alimentos en la Florencia del 1300.

El trabajo de Puñal Fernández interrelaciona la historia institucional y la política tradicional con otros aspectos de la vida cotidiana: el acto de comer considerado no sólo como una necesidad condicionada por la supervivencia sino como una pauta de la conducta relacionada con la cultura simbólica. El pan, el vino y la carne merecen en este trabajo un análisis destacado, aunque también se mencionan el mercado del pescado y de las frutas y las hortalizas.

El trabajo de Pinto presenta algunas consideraciones demográficas, económicas y políticas respecto de las características de la ciudad de Firenze durante el siglo XIV. Se examina con profundidad el terreno de los principales productos alimenticios que se consumen en la ciudad: cereales, vino, aceite, pescado, carne y sal. También se analiza la distribución de estos alimentos en el interior de la ciudad, el funcionamiento de los mercados más importantes y el desarrollo de las actividades mercantiles.

Fabrice Mouthon se ocupa de las villas de montaña de los Alpes, a partir del caso puntual de Guillestre. Como fuentes básicas analizará el catastro municipal así como diversas actas emanadas del arzobispado o de la municipalidad, registros notariales y estudios previos del propio autor. Analiza el modo en que la villa alpina es un centro de poder, de intercambio y de producción artesanal pero, también, un núcleo de producción de recursos agrícolas, que es autosuficiente y se provee del llano de aquellos productos que le faltan.

Job Andries Weststrate examina la importancia del río Rin en el abastecimiento urbano, partiendo de la premisa esencial sobre la importancia vital del rol que cumplen los ríos en la provisión de las ciudades del medioevo y la temprana modernidad. Centra su estudio en el papel jugado por el río Rin y sus afluentes en la economía y el desarrollo político cereales, el vino de la zona, y las alteraciones que este intercambio mercantil experimenta entre los siglos XV y XVI.

El artículo de Benoit Descamps se ocupa del abastecimiento de carne en el París bajomedieval. París se erige como un espacio protegido y con un extraordinario consumo, en el cual además aparecen, a fines del siglo XIV, y en torno al comercio de la carne, personajes distintivos como un cuerpo de oficiales que ilustra la simbiosis entre la pequeña burguesía parisina -en búsqueda de beneficios económicos y notoriedad- y la administración real, preocupada por el ejercicio del "buen gobierno".

István Rákóczi bosqueja la importancia del vino en las ciudades húngaras del medioevo. Esboza una introducción genérica del tema a partir del concepto de "vid prehistórica". Prosigue con unos lineamientos de carácter general acerca de la peculiaridad y el interés del estudio del vino húngaro esgrimiendo varias razones de índole histórica: el área en cuestión es una región fronteriza entre la "cultura de la cerveza" y la "cultura del vino". La preocupación del autor es mostrar el elemento particularmente húngaro, y lo paralelo y por ende comparable entre la vitivinicultura ibérica y centroeuropea respecto de una práctica europea, única en sí misma.

Kevin Porcher estudia la provisión de cereales y vino del Arzobispo de Burdeos a mediados del siglo XV, a partir de un documento preciso sobre las entradas y los gastos del más rico señorío eclesiástico. La cuenta registra los ingresos, gastos, deudas para con el arzobispado, junto con un recapitulativo anual. Esta cuenta le permite al autor la reconstrucción de los circuitos de aprovisionamiento en cuanto a cereales y vino de este señorío eclesiástico, así como los límites que el sistema devela en esta época y los efectos en el mundo rural circundante.

Javier Añíbarro Rodríguez trata el tema de la producción, abastecimiento y consumo de Castro Urdiales. Analiza el papel que desempeñó el concejo en el abastecimiento de la villa a fines del medioevo. Para cumplir con este objetivo se tendrán en cuenta las ventajas y desventajas que presentaba la situación geográfica de Castro Urdiales, lo que producían y consumían sus habitantes, y los productos que importaban y exportaban. También se estudia el conjunto de estrategias que el concejo promovió para garantizar el abastecimiento interno y el equilibrio de la balanza comercial.

Javier Quinteros Cortés analiza la influencia mercantil genovesa en el abastecimiento de Murcia en la segunda mitad del siglo XV. Examina la presencia y el rol que desempeñaron los comerciantes genoveses en el reino de Murcia. Estos mercaderes se desempeñaban como agentes con un enorme poder de influencia dentro de la sociedad, cuyo accionar determinaría el desarrollo de los distintos ciclos económicos por los que atravesará la misma, provocando el abastecimiento o el desabastecimiento de una ciudad.

Joaquín Aparici Martí se ocupa de los conflictos generados por la provisión de carne de la población musulmana residual en los territorios cristianos. Se concentra en el funcionamiento de las carnicerías mudéjares existentes en las poblaciones cristianas del reino de Valencia durante el siglo XV, teniendo en cuenta el deficitario abastecimiento de carnes y cereales. Esta carestía se tradujo en un problema para las autoridades municipales, que debían decidir a qué actividad económica darle prioridad (a la cabaña ganadera o a las tierras de cultivo), y se inclinaron por la defensa de las tierras de cultivo.

Pere Benito i Monclús repasa la distinción entre carestía y hambruna y la aplica al análisis de las crisis que sufrieron las regiones más urbanizadas de Europa durante la alta Edad Media. Señala tres rasgos en la definición y la caracterización diferencial de la hambruna en relación a la carestía: la hambruna se corresponde siempre con alzas pronunciadas de precios en los cereales panificables y de otros productos alimenticios con respecto a los parámetros normales. Esta brusca alteración de los precios de los cereales incide en los principales alimentos que conforman la dieta de la población urbana.

María Margarita Tascón Gonzalez expone el interés mostrado por los reyes castellano- leoneses y los concejos en legislar para favorecer la circulación comercial y controlar el abastecimiento de las ciudades. Una de las consecuencias más graves es la escasez de alimentos y el alza registrada en los precios, lo que afectaba, casi por igual, a toda la población. Los reyes de León y Castilla planificaron una labor legislativa que intentaba aplicar políticas económicas que permitieran favorecer la circulación comercial asegurando el abastecimiento de los alimentos de primera necesidad.

El tercer eje conceptual de la obra, "Dieta alimenticia en la ciudad medieval", está dedicado al análisis de los usos de los alimentos en las ciudades desde una vertiente cultural.

La ponencia de Bruno Laurioux reflexiona acerca del sincretismo alimenticio de la Roma del siglo XV. Esta urbe se transforma en la capital indiscutible de la cristiandad, lo que genera la llegada a la ciudad de un sinnúmero de extranjeros, ya sea oficiales de la Curia, servidores de los cardenales, empleados, procuradores, embajadores, prelados y peregrinos. Todos ellos transmiten sus recetas, sus productos, sus preferencias; de este modo, la capital de la cristiandad funcionará como un crisol gastronómico del cual emergerá de forma progresiva una cocina distintivamente romana.

Veronique Flammang se ocupa de la importancia que adquiere el vino como objeto de regalo en el marco de la sociedad urbana del condado de Hainaut en el siglo XV, en el contexto de las investigaciones que la autora desarrolla sobre la nobleza en dicho condado. El análisis que presenta sobre los archivos de las villas muestra que los impuestos sobre el vino y la cerveza suman la mitad y hasta tres cuartos de las entradas del presupuesto urbano, y el considerable peso que adquieren los presentes de vino en cuanto a los gastos de los grandes centros. La autora analiza estos datos con el fin de descubrir la evolución de la sociedad dentro de su conjunto, y el modo en que las guerras y el juego político repercuten en la evolución de los precios del vino.

Magdalena Santo Tomás Pérez analiza la importancia de los alimentos y la alimentación adecuada en la urbe medieval. Presenta el modelo alimentario bajomedieval, basado ideológicamente en la síntesis de las culturas latina y germana. Asimismo, la feligresía católica debía seguir normas pautadas por la Iglesia que tendían a evitar la gula, invitaban al ayuno y a la abstinencia. Se muestran los argumentos y las justificaciones que presenta la Iglesia en los tres aspectos, así como el riguroso calendario litúrgico en que se dividían los días grasos de los magros. En la centuria que va desde mediados del siglo XIII a mediados del XIV se incorpora el saber médico grecoárabe a la doctrina y a la praxis de la medicina occidental y cambia el concepto de enfermedad y su etiología, se incluyen nuevos postulados en torno a los conceptos de alimento, medicamento y veneno. Asimismo, la Dietética juega un rol clave en tanto de los alimentos dependen la salud y la enfermedad de un sujeto. Se ejemplifica mediante fuentes diversas para luego pasar a describir la responsabilidad de los trabajadores hospitalarios en la alimentación de los dolientes. Se completa el estudio con un análisis iconográfico de diversas imágenes que traslucen el tema de la alimentación en el imaginario colectivo de la época.

En cuanto a las comunicaciones, Josefa López Alcaraz contribuye al conocimiento del lenguaje social de la comida a partir de las referencias que aparecen en los fabliaux. Estos relatos exponen todos los placeres del cuerpo, son escritos con deseos de divertir, provocar la risa, y en ellos la comida y el deleite por comer juegan un rol central, acompañando al goce sexual, ambos considerados como parte de los pecados capitales. La autora muestra tales conceptos con ejemplos de diversos fabliaux, evidenciando la manera en que la forma de expresar la comida como placer difiere entre los diversos sectores sociales.

Ieva Reklaityte aborda diferentes aspectos relacionados con el consumo del vino en el Al Andalus, (en el cual esta bebida, compañera inseparable de la poesía, la música y el baile), que develan la configuración de una sociedad alegre y divertida. Muestra el extendido consumo del vino en esta sociedad, incluso en los estratos del poder, a pesar de las limitaciones religiosas existentes al respecto. Se describen las modalidades para beberlo, la red de producción y consumo del mismo, y su relación con el consumo del hachís y del opio en las fiestas andalusíes.

Finalmente, María Luz Rodrigo Estevan analiza el rol de la construcción cultural del consumo de pescado -fluvial y marino- a partir del ejemplo de las ciudades aragonesas entre los siglos XII y XV. Partiendo del concepto en torno al carácter secundario de este alimento, así como de su carácter sustitutivo, de mortificación y sanitariamente peligroso, aparece, sin embargo, como un elemento presente en la dieta aragonesa medieval. Su abastecimiento y comercio fueron regulados por la legislación. Se plantea una visión de conjunto a través del análisis de un corpus de fuentes archivísticas entre las que se destacan los privilegios y las cartas de población, así como estatutos, disposiciones y contratos concejiles.

Estamos en presencia de una obra de tenor colectivo, muy recomendable, que reúne distintas cualidades: la riqueza temática del objeto de estudio en cuestión, la actualización y puesta a punto historiográficas, la variedad espacial de los trabajos y las comunicaciones presentadas, y la diversidad de vertientes que arroja el análisis, tanto material como simbólico, del acto cotidiano de abastecer de alimentos básicos a una ciudad durante el bajo medioevo europeo.

Andrea María Bau
Gabriela Fernanda Canavese